有一本书叫鸡征服世界，里面讲了一个问题：鸡一旦消失了，会严重影响人类社会的正常运转。对于人类不仅仅是食物这种简单的意义。
全球的共同符号
鸡是人类最早驯养的家禽之一,但始于何时无从考证。劳勒指出,鸡可能是从南亚的红原鸡发展而来,但基因序列可能改变,难以追溯最初的原鸡。我国对鸡的驯养最早可见于北魏农书《齐民要术》。
鸡总能勾连起无数传奇和信仰。4000多年前,古埃及的鸡都是由他国进献给王室,是财富和地位的象征。后来,鸡成为了宗教信仰的代表。中世纪时,基督教堂尖顶上会有一个公鸡形象的装饰做风向标。在古代西亚、非洲、拉丁美洲等地的很多原始部族,“生育女神”大多头为鸟形,或头饰双鸡、双鸟,表现出对鸡生殖力的崇拜。在中国,鸡是战胜黑暗的象征。古代皇帝大赦天下时,会树起一只纯金鸡头的大公鸡。汉字中鸡与“吉”发音相近,被寓为吉祥之鸟,属十二生肖之一。民俗传统中也有鸡的印记。旧时结拜兄弟时,会在酒碗里滴几滴鸡血,将血酒一饮而尽。土家族谈恋爱时称踢毽子为“踢鸡”。山东有“抱鸡”的婚俗。
如今,鸡更多的成为了人类饮食中最重要的一部分,一些地区的特色饮食往往也离不开鸡。比如,印度咖喱鸡、美国烤火鸡、新疆大盘鸡、广东三杯鸡、重庆鸡公煲、海南文昌鸡、云南汽锅鸡等。近年来,全球鸡肉、鸡蛋的需求量一直在增加。过去,美国的鸡肉需求量最高,是全球平均水平的4倍。2012年,中国首次超过美国,成为鸡肉总食用量最高的国家。墨西哥是食用鸡蛋最多的国家,每年人均400个鸡蛋,是全球平均水平的3倍。人们对鸡肉的消费兴趣正在超越牛肉和猪肉。
鸡全身都是宝
鸡肉中的半胱氨酸,与治疗支气管炎的药物相似;鸡冠含透明质酸,可以消除炎症,或用来制作肉毒杆菌,对抗肌肤松弛老化;鸡骨中的某种蛋白质,可为类风湿关节炎患者止痛等,但它更大的价值主要体现在以下几点:
鸡提供了最优质的蛋白。中国营养学会监事会副监事长翟凤英表示,与猪肉、牛肉等相比,鸡肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低热量的特点,是人体主要的蛋白质来源,还能提供不少维生素、矿物质。鸡蛋被视为“完美食物”,其营养全面性远超其他蛋类。
鸡具有很高的药用价值。数千年来,鸡在许多文明中充当百药箱的角色。例如,土耳其古城米拉斯居民会使用生鸡蛋清治疗烧伤,虽然科学证实有副作用,但不妨碍人们对鸡蛋疗法的热衷。北京中医药大学主任医师、教授李刘坤指出,中医认为,鸡肉味甘,性温,能够温中补脾,益气养血,活血脉、强筋骨。人们熟知的乌鸡白凤丸、东阿阿胶等中成药里,往往会用到乌鸡。鸡汤能增强免疫力,美国《胸科》杂志刊文,鸡汤有温和的抗炎效果,能减轻感冒时的上呼吸道感染,缓解鼻塞、胸闷,比热水有效。
鸡推动了科学实验的成功。法国微生物学家路易·巴斯德利用鸡制作出第一支现代意义上的疫苗,如今人们使用的流感疫苗主要成分就来源于鸡。鸡蛋包含着小型“宇宙”,至今仍是胚胎学家的小型实验室。科学家通过鸡蛋来探究血液循环和神经系统。癌症研究人员将癌细胞注入受精的鸡蛋,来观察其生存和扩散。
鸡的饲养成本很低。华南农业大学动物科学学院首席专家毕英佐指出,相对于猪肉等肉类,鸡肉具有价格低、健康、易储存等特点。传统土鸡生产繁殖率低,产蛋少,要筑巢抱窝。当下比较常吃的是一种叫白羽肉鸡的国外品种,生产速度非常快,一般养42天即可达到2.5公斤,需要的饲料很少,1.6～1.7公斤饲料就可以换1公斤鸡肉,而猪的料肉比为3∶1,牛羊更高,六七公斤饲料才能换1公斤肉。
鸡的数量足以影响社会稳定。据统计,地球上有200多亿只鸡,平均每人3只。将全世界的猫、狗、牛、猪全部加起来,也没有鸡的数量多,即便加上老鼠,也难以撼动鸡的优势地位。劳勒认为,如果鸡灭绝了,可能会动摇全球的政治经济等。例如,2012年禽流感肆虐,墨西哥捕杀了数百万只鸡,鸡肉、鸡蛋价格因此飞涨,引发了抗议示威和革命运动。
健康吃鸡五大要素
鸡丰富了我们的餐桌,与生活健康息息相关。毕英佐建议,要想更健康地吃鸡,应看准五大要素。
第一,看品种。我国有上千个品种的鸡,广东的三黄鸡、清远鸡、杏花鸡,惠阳胡须鸡,海南文昌鸡,都是优质品种。此外,江西崇仁麻鸡、湖南石门鸡、湖北江汉鸡也不错。
第二,看饲养周期。如果饲养时间短,味道就会差些。时间越久,鸡肉的品质和价格越高。
第三,看饲养方式。草鸡、土鸡大多是放养,鸡冠大、颜色红,毛羽光亮,肉质紧实、有嚼劲。而笼养鸡的骨头比较软,毛色不光亮,肉的品质会差些。
第四,看饲料。吃饲料的鸡味道和口感可能会差些,吃蚂蚁、虫子、腐殖土的鸡,肉质更紧实。
第五,看烹调方法。鸡的做法非常多,南北差异大,建议白灼、炖煮,尽可能保留鸡的营养和风味,比如白切鸡、盐焗鸡、水蒸鸡等。
人们在选购鸡或鸡蛋时,经常存有误区。翟凤英指出,一些人认为鸡皮和蛋黄的脂肪、胆固醇含量高,最好不吃。其实,鸡皮富含胶原蛋白,蛋黄是不折不扣的营养宝库,富含优质蛋白、单不饱和脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2等营养素,营养价值远超蛋清,是蛋类营养的精髓,一般人吃些无妨。但也不能吃多,《中国居民膳食指南2016》建议,每周吃鸡蛋不要超过7个。不要在乎鸡蛋是红皮、白皮还是绿皮的。研究证实,鸡蛋皮颜色与营养价值毫无关系。另外,外国人通常不吃鸡内脏,但鸡内脏富含维生素A、B2,钙、铁、锌、硒等,适当吃些对身体更好。
秋天很适合吃鸡，不仅补身，还可以入药，做法也是种类繁多，一饱口福。
