在大多数人看来,食盐只是一个提供咸味的调料;对懂些化学知识的朋友来说,食盐仅是再简单不过的“氯化钠”。然而,就是这样看似“简单”的东西,竟让人们挑花了眼。《生命时报》记者近日走访了北京两家超市,共看到41个名称各异的食盐产品,有消费者在货架前徘徊,无从下手。与此同时,有关食盐的谣言还时不时地冒出来,带给大家恐慌。
产品多得乱人眼
9月6日,《生命时报》记者来到位于北京市朝阳区长楹天街购物中心的永辉超市。总共6层的调料品货架上摆放着23个食盐产品,抛开不同形式、颜色各异的包装,单看产品的名称,就让人摸不着头脑,比如天然海盐、茶卡大青盐、深井岩盐、调味竹盐、加碘食盐、海藻碘食盐、低钠盐、鲜味菇盐、腌制盐、研磨餐桌盐……
记者阅读包装发现,这些食盐主要来自“中盐”“淮盐”“福盐”三大盐业公司,单价从1.1元到20元不等,包装上有的突出“加碘”,有的则是“未加碘”,还有的强调“不含抗结剂”。一位女士告诉记者:“看到这么多种食盐,脑袋是懵的,完全不知道该怎么选,一般就买个价格适中的。”超市一位工作人员表示,低钠盐卖得较好。
9月7日,记者又来到位于北京市朝阳区SKP商场的华联精品超市。8层的货架上摆放着27个食盐产品,名称同样繁多,比如美国细海盐、阿尔卑斯山岩盐、无碘烹饪海盐等。这里卖的主要是来自法国、新西兰、意大利等国的进口盐,价格明显高了一大块,单价从17.9元到79元不等。
为了在花样繁多的产品中找到适合自己的,一位奶奶站在货架前挑了很久,一一比较,又相继放下,为难该买哪个。一位超市工作人员走上前来,向老人推荐了一罐法国进口的产品,理由是“这个卖得最好”,可老人问她“好在哪里”,她却说不出所以然来。工作人员告诉记者:“对普通人来说,吃盐不就图个咸味嘛!我觉得,几块钱的和几十块钱的差不多,但有些顾客很在意是否加了碘或抗结剂。”
记者根据在两家超市获得的产品信息做出以下统计:41个食盐产品(去除重叠品种)中,25个为国产,16个是进口。其中19个加了碘,主要有碘酸钾(占比79%)、海藻碘(占比16%)、碘化钾(占比5%);21个添加了抗结剂,主要是亚铁氰化钾(占比57%)、亚铁氰化钠(占比23%)、柠檬酸铁铵(占比10%)、硅酸钙(占比10%)。
为方便比较价格,记者根据产品标价和净含量,算出每百克食盐价格,最便宜的是“淮盐精制食用盐”,每百克售价0.4元;最贵的是法国进口的“鲸鱼牌地中海海盐”,每百克售价高达48.7元。如将每百克价格划分为5个区间,4元以上占比最高,达到34%,3～4元占比12%,2～3元占比12%,1～2元占比15%,0～1元占比27%。
国外食盐更杂乱
国内的食盐种类相比国外还不算多。在邻国日本,食盐主要有藻盐、海盐、岩盐、湖盐、昆布盐、碳酸盐等。由于四面环海,藻盐产量丰富,它含有天然碘,十分受消费者喜爱。日本人通常会根据不同
菜肴选用不同的盐,而藻盐属于“万能盐”,几乎所有料理都能用到。在购物网站上,含有多种矿物质的岩盐销量最好,一般为进口货,被视为高档盐。最常见的岩盐是“喜马拉雅岩盐”,价格不菲,每千克1080日元(1日元约合人民币0.06元),而同等重量的普通食盐售价仅312日元。此外,许多商家为了提高价格或博人眼球,纷纷推出花样盐,例如混合了水果、香料等的柚子盐、胡椒盐、迷迭香盐、蒜盐等;一款名为“好吃盐”的产品,300克售价3000日元,其实只不过是经特殊加工的天然海盐而已。
在美国,除了海盐、岩盐和低钠盐等常见品种外,还有花样繁多、有特定用途的食盐,如专门用来做冰淇淋的盐;适合犹太人饮食习惯,能更好地洗净肉中血的犹太盐;添加了百里香、甘草等多种香料的风味盐;用来碳烤食物的烟熏盐;被誉为世界上最天然矿物盐的喜马拉雅玫瑰盐……当然,这些盐的价格比普通食盐高很多。与国内不同的是,美国的加碘盐并不多,这可能与美国人饮食结构多样,不缺碘有关。碘盐的主要消费人群是孕妇和缺碘者。此外,部分盐比较精细,易结块,所以会添加抗结剂硅酸钙,但不少网友表示不愿购买这种盐。
欧洲食盐主要分三类:一是普通食盐;二是美食盐,如印度粉红盐、喜马拉雅盐、意大利盐、夏威夷盐、火山盐、烟熏盐等;三是添加了某些成分的特种盐。如果按照来源区分,有海盐、岩盐、井盐、湖盐等。食盐主要成分为氯化钠,此外还可能含有钙、镁,甚至微量的铜、铅、锡等有害物质,一些海水盐还被指出微塑料含量较高。中世纪时,盐在欧洲被喻为白金,价格昂贵。如今,每千克食盐只需0.3欧元(1欧元约合人民币8元),但特种盐价格高出很多,每千克可达40欧元。德国联邦消费者保护中心营养专家布伦德尔表示,目前尚无研究能够证明特种盐具有促进健康的作用。即使在食盐中添加某些特殊成分,最多只占3%,能真正起效的不多。
花样名称的背后
食盐产品如此丰富,叫法多样,其实质究竟是什么呢?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,根据原料来源,食盐主要分为四大类:海盐、湖盐、井盐、岩盐(矿盐)。海盐是将海水引入盐田,经过日晒、蒸发、结晶而成;湖盐是从盐湖中直接采出的盐,或以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成;井盐是采用地下天然卤水晒制而成;曾经的海水因地质运动变成陆地上的咸水,经过长期蒸发,含盐物质结晶形成岩石状矿层,这就是岩盐,它深埋于地下100～3000米处,需经过钻井、注水溶解、抽取加工才能制成。这些食盐原料经过以下不同处理,便会成为不同种类和叫法的产品。
根据是否纯化处理,可分为粗盐和细盐。食盐原料经过纯化处理,成为杂质少、颗粒小的细盐,也称“精制盐”;未经纯化的便是杂质多、颗粒大的粗盐。所谓的“杂质”主要是矿物质,也正因此,粗盐比细盐含更多的镁、钾、钙等。不过,这些矿物质可从饮食中获得,靠吃粗盐补充,既无必要也没多少效果。例如,市场上流行的“玫瑰盐”属于粗盐,是岩盐未经纯化而来,颗粒较大,因保留了铁元素等矿物质而呈粉红色。
根据是否加碘,可分为碘盐和无碘盐。我国多数地区饮用水中碘含量较低,一度导致甲状腺肿(俗称“大脖子病”)等碘缺乏病高发。为积极防治,我国于1995年采取食盐加碘措施,人为添加碘酸钾、碘化钾或海藻碘,碘含量一般为21～33毫克/千克,适合绝大多数人食用。其中海藻碘是以海藻为原料加工制成的新一代碘补充剂,吸收率比碘酸钾、碘化钾更好。甲状腺功能亢进和部分甲状腺癌患者,则需要根据医嘱吃无碘盐。
根据是否加氯化钾,可分为低钠盐和普通盐。钠摄入过多可导致血压升高,而保证钾的充足利于预防高血压、保护心脑血管,于是“低钠盐”应运而生。普通细盐的氯化钠含量一般不小于97%,低钠盐仅含70%～90%的氯化钠,其他10%～30%为氯化钾,特别适合“口重”的健康中老年人和高血压高危人群食用。有人担心,低钠盐的味道不如普通盐,其实氯化钾也有咸味,两种盐相差不多,可按正常放盐量使用,千万不可多加,否则钠没减下来,又多吃了氯化钾,不利于健康。
根据是否加调味成分,可分为调味盐和非调味盐。调味盐是指在食盐中添加动植物调味成分的产品,比如“鲜味菇盐”就是添加了“菌菇液态调味料”。大家熟悉的花椒盐、辣椒盐、芝麻盐也属此类,它们能发挥独特的调味作用,适合制作特色菜肴。
别因谣言影响选择
在食盐的选择上,消费者除了受花样困扰外,还可能受很多谣言影响做出错误选择。
谣言1:加碘盐导致甲状腺疾病高发。近日,中国医科大学内分泌研究所针对全国31省/自治区、近8万人的研究发现,与碘缺乏相关的甲状腺肿患病率,由1999年的5.02%下降到2017年的1.17%,这是全民加碘政策的成果。另外,临床甲亢和甲减、自身免疫性甲状腺炎等疾病患病率并未明显增加,但甲状腺结节患病率从1999年的2.73%攀升至2017年的20.43%。研究人员分析发现,碘缺乏才是甲状腺结节的危险因素,甲状腺结节患病率增高可能与筛查机会增加有关。消费者应理性对待碘盐,尤其是孕妇、哺乳母亲这些碘需求量更高的人,如不常吃海产品,日常摄入碘盐才是明智之举,否则可能给孩子的智力发育带来难以弥补的影响。
谣言2:吃低钠盐会患高钾血症。范志红表示,低钠盐一般含25%左右的氯化钾,按每天6克盐的推荐量,约摄入1500毫克氯化钾,其中约含800毫克钾元素。《中国居民膳食营养素参考摄入量》指出,健康人每天钾适宜摄入量为2000毫克,想要预防慢性病应提高到3600毫克。800毫克钾与之相差甚远,完全不用担心高钾问题。可能有人会说,国人普遍吃盐过量,平均烹调盐摄入量多达10.5克。范志红解释说,这10.5克盐不仅包括食盐,还有酱油、鸡精、豆豉等调味品里的盐,其原料并非低钠盐;餐馆、食堂一般也不使用低钠盐。餐桌上几乎所有食物都含钾,其中果蔬是大户,比如500克大白菜中钾含量超过600毫克。对肾功能正常的人来说,身体有很强的排钾能力,即使钾摄入量多了,也会很快随尿液排出。高钾血症多由肾功能不全引起,这类患者的饮食往往需要在医生指导下严格控制。
谣言3:食盐抗结剂亚铁氰化钾有剧毒。由于“氰化钾”有剧毒,所以很多人看到“亚铁氰化钾”时,心里也有阴影。美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心表示,亚铁氰化钾是用来避免盐吸潮结块的。一般来说,细盐容易结块,往往添加抗结剂,大颗粒的盐则不用添加。从分子层面看,亚铁氰化钾的氰根和亚铁离子紧密结合,在水中和动物体内,哪怕经过高温油炸、爆炒,都不会分解出氰根。动物实验中,亚铁氰化钾的口服剂量即使达到25毫克/千克体重时,动物也没出现不良反应。国际食品添加剂联合专家委员会在制定安全标准时,将其安全上限定为0.025毫克/千克体重,即一位70千克的人,只要每天吃少于1.75毫克就是安全的。我国允许每千克食盐添加10毫克亚铁氰化钾,即便是口味极重、每天要吃20克盐的人,最多摄入0.2毫克,距离“安全上限”非常遥远。
常见的抗结剂还有柠檬酸铁铵、硅酸钙和二氧化硅。二氧化硅和硅酸钙不溶于水,我国要求食盐中不溶于水的杂质不得高于0.2%,而要达到理想抗结效果,两者添加量至少要达到0.3%,因此它们不如亚铁氰化钾常用。柠檬酸铁铵的抗结效果不如亚铁氰化钾,且添加它的食盐会呈淡黄色,不如雪白的盐受欢迎。
吃盐最重要的是限量
很多消费者只知道“食盐”这个大概念,并不清楚还有那么多划分,所以一看到包装上的名称,便以为是新产品。一些进口盐由于价格较高,也被消费者认为是“高档货”,甚至迷信其保健价值。在了解以上食盐的种种知识后,消费者便可“心中有数”,进口盐也好,国产盐也罢,营养价值差别不大,和价格也没关系,无需追捧“高档”。
建议按烹调需求购盐。颗粒大的食盐,尤其是粗盐,适宜腌制食物,不仅风味好,还利于盐缓慢溶出和渗入。但日常做菜时,颗粒大的盐溶解慢,在达到同样咸度时,加入量较多,不利于控制血压,反而是颗粒小的盐容易分散均匀,比较适合。需要注意的是,盐的主要作用是提供咸味,不管什么盐都需限量。对健康人群而言,若每天只吃6克盐,无论是碘盐还是低钠盐,都不会带来麻烦。如果吃得太多,每天达到十几克甚至二十几克,即使是所谓的“高档盐”,照样会有害处,吃出高血压、中风和骨质疏松。
