受访专家：中国注册营养师 刘静
时下,随着健康意识的提升,很多人开始跟广东人学习煲汤养生;川菜和麻辣火锅的流行则让吃辣的人群越来越多。可是,煲汤操作不当,非但不能养生,还可能伤身;食辣一时爽,但并非人人都适合。本期,我跟大家聊聊煲汤吃辣的那些事。
广东人爱喝汤跟当地气候湿热有关,自古“粤人笃信汤可清热祛湿”,虽然这一说法并无科学理论支撑,但无疑造就了广东人特殊的饮食文化——爱喝汤、爱煲汤。广东民间提倡煲汤要“煲三炖四”,即煲汤3个小时,隔水炖汤要4个小时。
这样做并不科学,由于炖煮时间过长,肉汤和鱼汤中嘌呤、脂肪含量高,易引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。炖汤中如果加入绿色蔬菜,炖煮太久会使其中的营养素流失,而汤中钾和草酸盐含量都会增高,慢性肾病患者喝了会增加肾结石的风险。
受到药食同源观念的影响,很多人煲汤时会加入一些中药。但不同的中药特点各不相同,每个人的身体状况也千差万别。因此,不建议大家煲汤时加中药,以免适得其反。广东人将煲过汤的食材称为“汤渣”,认为慢火细炖后鸡鸭鱼肉等食材本身不再具有营养价值,其精华都已经融入汤中,因此将汤渣扔掉。事实上,汤里的营养物质很少,综合起来不到肉里的1/10。
四川、湖南、湖北、贵州、云南等地区潮湿多雨,因此当地人养成了吃辣的习惯。但吃辣并不适合所有人,以下3类人群尤其要注意。一是吃辣后身体反应过于强烈的人。有些人吃辣后口舌部会出现剧烈反应,比如嘴唇或舌头肿胀、颜色变红、略微疼痛等,还有的人吃完辣会大汗淋漓。这些反应说明自己对辣椒的耐受力有限,应该少吃。二是有胃肠道疾病的人。辣椒素是辣椒的辣味来源,人体的消化道内分布着大量辣椒素受体,辣椒进入胃肠道,辣椒素受体会被激活,进而刺激胃肠道进行不规律蠕动。对于有胃肠道疾病的人来说,吃辣会使食物在肠道内停留时间变短,从而引起腹泻、腹痛等症状。三是嗓子不舒服的人。辣椒会刺激咽喉、口腔等部位的黏膜,加重疼痛,如果得了急性咽喉炎、会厌炎、扁桃体炎、口腔溃疡等,也不应吃辣。
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