受访专家：
著名厨房美食专家 文怡
国家高级烹调师 张亮
众所周知,肉最好现买现吃,但对于很多家庭来说,冰箱里难免会存一些冻肉。总体来说,要想把冻肉吃出新鲜感,分为以下三大步,大家不妨试试。
第一步,解冻。著名厨房美食专家文怡最推荐冰箱冷藏室解冻法,即把要解冻的食材提前一天从冷冻室中取出,用保鲜盒或保鲜袋装好后放在冰箱的冷藏室里,等化冻后再拿来烹调。这样解冻的肉,鲜味损失最小。微波炉解冻速度最快,但很容易加热不均匀,有些地方没化冻,有些地方已经熟了。凉水解冻对肉的鲜味损失最重,如果特别着急也可以选用。想要肉快速解冻,冻肉的形态也很重要,把肉按照每次吃的量分割好,尽量平铺在保鲜袋里冻,解冻起来就很省时间了。
第二步,腌制。冻肉化好后切成片或者切成丝,先加入少许盐、料酒,再放入蛋清,最后放入淀粉抓匀。国家高级烹调师张亮解释,用这些材料“养一养”化好的冻肉,口感会更好,因为蛋清是有黏性的,加上淀粉,可以防止冻肉中水分及营养流失,料酒可帮助补充一点水分,而且还能增香。
第三步,炒。炒时油不要太少,不然容易糊锅。炒至肉色发白时把肉捞出来,控油,然后再炒一下青菜至断生,最后再把炒好的肉放进去,炒几下快速出锅,这样烹调不仅肉会很嫩,青菜的口感也很好。
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