科学家们发现了烹饪蘑菇的最佳方法——它一定不在煎锅里。
蘑菇是健康的,因为它们含有大量的膳食纤维、蛋白质、氨基酸、维生素(包括b1、b2、b12、c、d和e)和微量矿物质,而且它们的脂肪和卡路里都很低。
但是,据西班牙拉里奥哈蘑菇技术研究中心的研究人员说,蘑菇的成分、抗氧化能力和营养成分会受到烹饪过程的影响。
在发表在国际食品科学杂志上的这项研究中,研究小组评估了煮沸、微波、烧烤和油炸白色草菇、香菇、平菇和蚝菇的影响。在烹饪完四种蘑菇(因为它们是世界上食用最广泛的蘑菇)后,对样品进行冷冻干燥和分析,并将结果与原始版本进行比较。
研究人员得出的结论是,烹饪蘑菇的最佳方法是烧烤或微波炉加热,因为炒蘑菇和煮蘑菇的抗氧化活性明显较低。特别是油炸蘑菇显示出蛋白质和碳水化合物含量严重下降,但脂肪增加。
“煎炸和煮沸处理在蛋白质和抗氧化剂化合物中产生更严重的损失,可能是由于水或油中可溶性物质的浸出,这可能会显著影响最终产品的营养价值,”该研究的作者之一Irene Roncero在一份声明中说。
