受访专家:
科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士 云无心
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 景浩
广西营养学会理事 方志峰
酱油是家家户户的厨房常客,几乎每餐每饭都离不开。然而,近日江苏省消费者权益保护委员会(以下简称“消保委”)发布的一份报告却将酱油问题推上风口浪尖,引发广泛关注。
消保委检测29款“不达标”
消保委在2017年比较试验了120个样品酱油,分别购自江苏省的南京、徐州、扬州、苏州4个城市的商场、超市、农贸市场和网络平台,包括30种进口酱油、90种国产酱油,其中112种是酿造酱油、8种配制酱油。结果显示,29个样品不符合国标,主要集中在标签标识、营养成分标注和品质指标方面。更令人关注的是,涉事酱油还包括两家知名品牌——海天和李锦记。
在营养成分标注方面,以海天生抽酱油为例,其标注的蛋白质含量是0.9克/15毫升,NRV%(特定量食品中所含的某种营养成分占“每日摄入参考值”的比例)是1.5%。按照国家标准,NRV%的数值要取整表示,四舍五入应为2%,而海天标注的是1%,因此消保委判定为“不合格”。海天回应称:“蛋白质是对健康有利的营养成分,蛋白质NRV%是一个营养参考值,标签上的标示值低于计算值并不构成产品品质问题,更不是食品安全问题。”
在标签标识方面,李锦记锦珍生抽“中招”。该酱油营养标签上标注的钠含量为0.942克/15毫升,即6.28克/100毫升,而实测值为8.75克/100毫升。国标规定,钠的实测值小于标注值的120%就算合格,这款酱油确实超标了。不过,李锦记声明称,一年前就知晓此事,并否认消保委的结论。原来,2017年消保委就已通知李锦记检测结果,李锦记要求复检,同时把同批次样品送往权威的第三方检测机构检测,结果钠含量是合格的。但是,消保委拒绝了李锦记的复检要求,也拒绝采用李锦记的送检结果,而是用自己的结果发布了公报。
消保委还通报4个样品“氨基酸态氮”指标不合格,其中两个的实测值接近零。由宿迁市泗洪县华美调味品厂生产的蟹园牌红烧老抽样品,标签上标示着“酿造酱油”字样,但其氨基酸态氮含量为0.01克/100毫升。试验人员认为,该样品不仅达不到我国酿造酱油的最低标准,甚至不能称为酱油。另外,抽查样品中还存在未标注经销商名称、地址和联系方式,标签上引用的产品执行标准为过期标准,配料表中所用原辅料名称不符合国标等情况。
氨基酸态氮决定品质
酱油是中国人的“专利”,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载。古代酱油由鲜肉腌制而成,是皇帝御用的调味品,因风味绝佳,渐渐流传到民间。后来人们发现由大豆制的酱油风味与鲜肉制的相似且便宜,才广为流传食用,并随佛教僧侣传入日本(味噌)、韩国、东南亚一带,欧美国家则很少使用。酱油制作工艺不断演变,时至今日,它不单单是调味品,还富含蛋白肽,兼具生物活性,有助维持机体生理平衡,品类更是扩充为老抽、生抽、豉油等多个品种。广西营养学会理事方志峰介绍说,“抽”是提取的意思,生抽和老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来,老抽是在生抽的基础上再晒制2～3个月,加入焦糖色的酱油。
在中国人饮食中占有举足轻重地位的酱油,难道成了舌尖上的隐患?科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯认为,此次“酱油风波”中备受关注的海天和李锦记,有被冤之嫌。他表示,检测数据虽然重要,但数据的解读更重要。以海天为例,营养标签上的营养成分值和NRV%值都是根据产品配方提前确定的,而在实际生产中营养标签需提前印好。也就是说,厂家不可能把产品生产出来,检测确定了营养成分数值后才去印营养标签。在生产中,尤其是酱油这类发酵产品,因为原料和工艺条件的正常波动,不同批次产品中的营养成分会有一定的波动,使得营养成分的“实测值”跟“标注值”存在一定偏差。
美国普渡大学农业与生物工程系食品工程博士云无心也表示,“标注瑕疵”并不意味着产品本身存在问题。国标规定了适当波动区间,只要实测值在范围内就算合格。蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪规定了下限,即实测值不低于标注值的80%;没有规定上限,是因为这些成分越多越好。总热量、钠、脂肪、饱和脂肪则是越少越好,因此国标规定了上限,即实测值不高于标注值的120%。在食品质量检测中,除微生物指标外,其他指标如检测结果不合格,厂家可要求复检,即便国家相关部门的检测也是如此。李锦记送检结果是合格的,而消保委拒绝复检要求,让他们的检测结果可信度存疑。可惜的是,目前那个批次的样品已过期,不能再进行检测。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授景浩表示,衡量一款酱油的品质,主要是看氨基酸态氮含量。国标要求,标签上需明确标注这项指标,且实测值不能低于标注值。市面上的酱油氨基酸态氮含量一般在0.4～1.3克/100毫升,含量越高,酱油的质量等级越高,滋味越鲜美;若指标不合格,意味着产品品质差。因此,本次报告提到的4个“氨基酸态氮”不达标样品确实不合格。鉴于“酱油风波”引发的恐慌,中国调味品协会近日做出回应:在遵守食品安全法及相关标准法规的基础上,酱油产品的品种类型、产品风味、产品价格、营养成分及产品定位等均属于市场行为,由市场规律决定,并不涉及食品安全问题,消费者可以放心食用。
酱油挑好更要用好
除了注重安全,酱油的挑选和使用也有很大学问。专家表示,挑选好酱油最简单的方法就是看氨基酸态氮含量,合格酱油不低于0.4克/100毫升,特级酱油能达到0.8～1.3克/100毫升,建议尽量买含量高的产品。
首选酿造酱油。从工艺上看,酱油分酿造酱油和配制酱油两种。前者是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物发酵制成;后者是以50%的酿造酱油为主体,加入各种食品添加剂等配制而成。酿造酱油又分特级、一级、二级、三级,特级的香气最浓郁、滋味最鲜美,因此建议首选特级酿造酱油。配制酱油的浓香程度相当于三级酿造酱油。需要注意的是,酱油并非颜色越深、质地越稠的越好,酿造酱油恰恰颜色浅、质地稀,配制酱油由于加了添加剂,颜色反而深。
佐餐酱油才能凉拌。国标规定,成品酱油标签上须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”,两者的卫生指标不同。佐餐酱油卫生指标较好,可直接入口,比如用作蘸料、凉拌菜等,烹调酱油则更适合用于炖、煮、炒等热菜加工。
家中多备几种酱油。老抽颜色深,主要用来上色,比如烹调红烧肉;生抽颜色浅,多用来调味。对于红烧等需要加老抽的烹饪方法,注意不要把老抽炒焦糊,以免破坏氨基酸;生抽一般在菜出锅前放,能更好地保留氨基酸;豉油可提鲜,多用于清蒸。
别迷信宣传噱头。为迎合消费者心理,近年来市面上出现了“儿童酱油”“有机酱油”等。事实上,儿童酱油的营养成分和普通酱油没什么区别,符合国标的普通酱油同样很安全,消费者不必刻意选择。
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