腌菜，相信是不少人都喜欢的食物，我们吃饭的时候就上一盘好吃的咸菜真是酸甜有味好下饭啊，这时我们也吃进了很多亚硝酸盐，亚硝酸盐我们许多的人都之前一定听过这个，但是你们对亚硝酸盐知道多少呢?以及你们知道亚硝酸盐的作用以及其来源吗?想知道亚硝酸盐的作用下面就与天天营养网小编一起来具体了解一下吧!
一、 食品中常用的亚硝酸盐
1、 亚硝酸钠
亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末、无臭、味微咸、易吸潮、易溶于水、微溶于乙醇在空气中可吸收氧而逐渐变为硝酸钠。并也是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药(在药物学中根据毒性试验结果，把毒性较强的物质称为剧药如亚硝酸钠以及氢氧化钠等;把毒性更强的称为毒药如三氯化二砷等)与过量的亚硝酸盐进入血液后可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能就会导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1小时症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力以及皮肤发紫，严重者会因呼吸衰竭而死。ADI(每日允许摄入量)为0～0.2mg/kg。
我国规定：可用于肉类罐头和肉制品，最大使用量为0.15mg/kg。残留量以亚硝酸钠计肉类罐头不得超过0.05mg/kg与肉制品不得超过0.03mg/kg。此外还规定亚硝酸盐可用于盐水火腿但应控制其残留量为70ppm。
2、 硝酸钠
硝酸钠的毒性作用主要是因为它在食物中、水或胃肠道尤其是在婴幼儿的胃肠道中易被还原为亚硝酸盐所致，其ADI为0～5mg/kg。我国规定：可用于肉制品最大使用量为0.5g/kg其残留量控制同亚硝酸钠。
3、 硝酸钾
硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠在硝酸盐中毒性较强其ADI为0～5 mg/kg。 可以代替硝酸钠用于肉类腌制其最大用量同硝酸钠。
4、 亚硝酸盐其他来源
蔬菜中含有较多的硝酸盐。蔬菜也能够从土壤中浓集更多的硝酸盐(如芹菜、韭菜、大白菜、萝卜以及菠菜等);大量施用含有硝酸盐的化肥或土壤缺钼时就可增加植物的蓄积作用。 在温度、水份、PH以及渗透压等利于硝酸盐还原菌繁殖可确进硝酸盐还原成亚硝酸盐(蔬菜存放在较高的温度下亚硝酸盐明显增高。食盐浓度5%时，温度愈高37℃，产生的亚硝酸盐愈多与食盐浓度10%时次之;食盐浓度15%时不论温度高低均无明显变化。腌制蔬菜的头2-4天亚硝酸盐有所增加7-8天最高以及9天后趋于下降)。饮用亚硝酸盐含量高的饮用水也可以引起中毒。亚硝酸盐亦可在体内形成当胃肠功能紊乱、贫血、患肠寄生虫病、胃酸浓度下降时硝酸盐还原成亚硝酸盐大量繁殖如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，使亚硝酸盐在肠内形成过快如机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨，可以引起中毒(称肠原性青紫症)。
二、 亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性较强的物质。摄入后可与血红蛋白结合使正铁血红蛋白变为高铁血红蛋白失去携带氧功能，而且严重时可窒息机而死。中毒量0.3-0.5克、致死量3克。尤其是在一定的条件下与仲胺的作用生成亚硝胺(强致癌物质)。由于在肉制品加工中适当的加入亚硝酸盐能起到良好的发色和抑菌作用，因而许多国家都允许将其作为发色剂、抑菌剂以及抗氧化剂等加入到肉制品中。但是如果使用不当如加入量过多、搅拌不均匀或者加工工艺不合理等等都可能会导致残留量过高，人食用后会引起中毒。人体中毒量为0.3-0.5g致死量为3g。FAO/WHO(1985)规定ADI值为0～5mg/kg(以亚硝酸纳计的亚硝酸盐总量)。亚硝酸盐进入血液后，可把正常血红蛋白(Fe2+)变成高铁血红蛋白(Fe3+)。高铁血红蛋白失去载氧能力从而导致组织缺氧，对人体造成危害产生头晕、呕吐、全身乏力、心悸、皮肤发紫、严重时呼吸困难、血压下降甚至昏迷、抽搐而衰竭死亡。大量文献显示经常摄入亚硝酸盐有致癌作用。亚硝酸盐在酸性条件下就会分解生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定以及就会容易分解产生亚硝基。而且亚硝基能够与人体蛋白质代谢产物仲胺类化合物结合生成亚硝胺。研究表明亚硝胺是一种极强的致癌物质。据动物实验一次多量或长期摄入都可引起癌症，特别是胃癌。因为亚硝胺类物质合成需要在酸性的条件下而胃中含酸较多环境条件适中。目前还没有发现能耐受亚硝胺而不致癌的动物。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下经过一系列代谢形成终致癌物，可以促使自由甲基(CH3·)将核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的鸟嘌呤O6或O7位甲基化使细胞产生突变、癌变。因此国际上对添加亚硝酸的问题十分重视在没有理想的替代品之前，应该把量控制在最低范围内。
亚硝酸盐大量进入血液时使正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白(将血红蛋白中二价铁离子氧化成三价)就会失去带氧能力，形成高铁血红蛋白症。最初皮肤粘膜青紫当高铁血红蛋白达20%时出现缺氧症状。中枢神经系统对缺氧最为敏感可引起呼吸困难以及循环衰竭和中枢神经系统损害。亚硝酸盐还有松弛平滑肌的作用(小血管平滑肌易受到影响)可以造成血管扩张以及血压下降。
主要症状为口唇、指甲、皮肤出现紫绀等组织缺氧表现并有头晕，头痛、心率加快、嗜睡、烦燥、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛、腹泻以及乏力等症状。严重者有心率减慢、心律不齐、昏迷以及惊厥常死于呼吸衰竭。
想必通过这篇讲述大家对亚硝酸盐的好处和坏处都有所了解了吧，上述对亚氨酸的作用的相关介绍，你们对亚硝酸盐的作用应有了大致的了解吧。所以以后一定要加强对硝酸盐的关注，还有其他一些养生的知识，也需要注意，才能保证身体健康。
