眼下正是吃香椿的季节。民谚有“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”“三月八吃椿芽”的说法，但不同地区采食香椿时间略有不同。
香椿树是一种长寿树。《庄子集释》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。”在传统文化中，香椿树是父亲树，喻指健康长寿;萱草是母亲花，代表慈爱美丽。唐代牟融《送徐浩》中有“知君此去情偏切，堂上椿萱雪满头”的诗句，即以“椿萱”代指父母。
香椿叶被称为“树上蔬菜”，其所含香椿素等挥发性芳香族有机物可健脾开胃、增加食欲。齐白石是香椿的忠实拥趸。传说他年轻时雕花活计很好，一次为一农家做了精美无比的雕花大婚床，农家要用大鱼大肉来招待他，齐白石笑着说：“不必了，只要一碗香椿炒鸡蛋便可。”成名后的齐白石，香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐是每年春季的必备时令佳蔬。从构字上看，“椿”字为木逢春，含有生发之意;春季采摘后，新的椿芽会很快长出来，说明椿芽有较强的生发作用。民间有“常食椿巅，百病不沾”的说法，认为食用香椿芽可延年益寿。齐白石喜食香椿，不仅是因为喜欢香椿的味道，也是因其有一定的养生保健作用。
香椿凉调具有祛除口臭的功效，而西安“油炸香椿鱼”则是一绝，是慈禧太后爱吃的御膳之一。此菜将香椿芽用盐腌制后，沾上鸡蛋与面调成糊，油炸两遍，食用时酥香可口，形状似鱼，故得其名。
椿叶粥
组成：鲜香椿叶30克，大米100克，调味品适量。
制法：将鲜香椿叶洗净后沸水焯片刻，晾干切细备用。大米煮粥，待熟时调入香椿叶末、食盐等调味品。或将鲜香椿用沸水焯后晾干，用食盐、麻油、大蒜等腌制，服用时取适量调入粥中。
用法：每日1次，连用3~5日。
功效主治：解毒杀虫。用于痢疾，疔疮、漆疮、疥疮等。
香椿炒鸡蛋
组成：鲜香椿叶250克，鸡蛋5枚，调味品适量。
制法：将鲜香椿叶洗净后沸水焯片刻，晾干切细备用;鸡蛋搅匀入热油锅，即将成块时放入香椿炒匀，加盐炒至蛋熟。
用法：每日1次，连用3~5日。
功效主治：滋阴润燥，疏肝补肾。治疗虚劳、脱发等。
陈安民教授点评：
香椿芽味辛苦、性温，入脾、胃经。《本草纲目》言香椿“嫩芽瀹食，消风祛毒”。椿叶粥健脾温中，可用于脘腹胀满疼痛、里急后重、舌淡苔白之寒湿痢;其消风解毒的功效，可治疗疔疮、疥疮、漆疮等风毒袭扰类疾病。香椿炒鸡蛋中，香椿味辛性温，有宣发疏泄之效;鸡子黄可益精血、补脾肾。两者合用，对因工作、生活压力较大，肝气不舒、肾精亏虚导致的脱发、虚劳具有补益作用。亦可用香椿叶绞汁频涂脱发处，外涂配合内服效果更好。
食用香椿时应该注意：
1.古代常“椿樗”并称，椿指香椿，樗指臭椿，搓叶闻味儿即可区分。有香味的是香椿，可以食用;浊臭刺鼻者是臭椿，不能食用。
2.采摘较晚或采摘后没及时吃掉的香椿含亚硝酸盐较高，用开水焯几分钟即可放心食用。腌制香椿叶前，也应先用开水焯。
3.香椿根皮炒碳后可止血，而香椿叶则可鼓舞肝血，所以女性经期出血量多者不宜吃香椿;若月经来迟，或宫寒不孕则宜多吃。
