薯类脂肪含量极低而膳食纤维、钾含量比较丰富，淀粉含量不像一般的粮食类那么高，但是比蔬菜高得多（17%~25%之间），且淀粉当中含有一定比例的抗性淀粉，这是一种类似于膳食纤维的淀粉，大都不能在肠道被人体消化吸收，不过可以被一些肠道有益菌利用，有利于控制体重、促进肠道健康等。
另外薯类还含有维生素C这种谷类压根就没有的维生素，还能增加多酚等抗氧化物的摄入，所以用薯类代替一部分主食，不仅可丰富营养，且有利于控制体重，是一举两得的事情。由薯类制成的薯干，尽管维生素C、多酚等对热与空气比较敏感的物质有所损失，然而每100g的白薯干依然含有9mg的维生素C，每100g的脱水马铃薯干含有20mg维生素C，比南瓜、丝瓜、竹笋、圣女果、桃子等很多蔬果都要高一些。
其他营养成分基本都保留下来，例如白薯干的碳水化合物含量达到80%，而脂肪含量只有0.8%，矿物质钾含量353mg/100g，矿物质钙含量112mg/100g，是典型的低脂低钠高钾食品。而且红薯干还富含对视力有好处的胡萝卜素，紫薯干还富含抗氧化的花青素。
不过，薯干不同于膨化工艺制作的薯片。不管是油炸薯片还是非油炸薯片，加工中往往都会加入油，导致薯片的脂肪含量飙升。所以选购的时候也要加以分别。另外跟有些果蔬脆类似，有些芋头干有可能是真空油炸产品，脂肪含量同样在15%以上。
很多人会觉得薯干口感较甜，升高血糖一定很快，其实与煮红薯相比，红薯干的血糖生成指数却更低一些，煮红薯属于高GI食物，而红薯干属于中GI食物，所以糖尿病人也可以适当吃。
