新鲜鸡蛋的蛋白比较浓稠，因而能有效地将蛋黄固定在鸡蛋中央。然而时间久了，尤其是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会逐渐脱去一部分水分，无法再固定蛋黄。
这时，如鸡蛋是横放的，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成黏壳蛋。这样的鸡蛋更容易形成“臭蛋”。
然而，如果能将鸡蛋竖着放，而且让大头朝上，就能大大降低粘壳蛋的风险。这不仅是因为竖着放置，蛋白黏液变得更“深”，更主要是因为鸡蛋的大头有一个“气室”，即使蛋白变稀，蛋黄上浮，也不会使蛋黄贴到蛋壳上，也就减少了“臭蛋”的出现。可见，放鸡蛋应该大头朝上，竖着放。
需要注意的是，很多人喜欢清洗鸡蛋之后再存放，其实这样会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质。
老人在存放鸡蛋时，都喜欢将鸡蛋竖着放置。
为什么这样做呢?鸡蛋的内部由蛋白和蛋黄组成。起初，蛋黄在中央，四周是蛋白。因为蛋白比蛋黄浓稠很多，所以在一段时间内，蛋白能起到固定蛋黄的作用。
随着时间的流逝，蛋白的水分渐渐挥发，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，也会降低黏性。
此时，蛋黄的密度就超过了蛋白，开始慢慢往上浮，最终贴着蛋壳。这样的鸡蛋被称作“贴蛋”或“靠黄蛋”，在蒸煮的过程中很容易散黄。
与横着放鸡蛋相比，竖着放鸡蛋，可以让蛋黄离蛋壳的距离更远，更不容易到达顶端。就算到达顶端，因为接触的蛋壳面积比较小，散黄的风险也就会降低很多。
在竖着放鸡蛋时，最好是大头向上。鸡蛋的大头处有一个“气室”，保证此处的鸡蛋内膜与蛋壳之间都是空气，蛋黄上升到这里后，由于受到了阻挡，无法接触到蛋壳，也就延长了鸡蛋保鲜的时间。
在竖着放鸡蛋时，要避免把鸡蛋与挥发性物质一起存放，以防其他气味通过蛋壳上的小洞进入鸡蛋，缩短保鲜的时间。需要长时间放置鸡蛋的话，可在其外面裹上保鲜膜，杜绝细菌进入。
鸡蛋常见的保鲜方法
有网友建议大家讨论鸡蛋的常见的保鲜方法，鸡蛋是人类最好的营养来源之一，鸡蛋中含有大量的维生素和矿物质及有高生物价值的蛋白质。所以合理的对鸡蛋进行保鲜是人们最关心的方法。
切忌鸡蛋选择冰箱储藏，最好的保存方法是什么样的呢。最好的方法是把鸡蛋放在阴凉的地方储藏。但是在夏季的话尽量少买些鸡蛋，对于大型养殖场老说一定配备合适的冷库。冷库保存是比较合理的，切忌禁止长时间进行。
冰箱的保存方法会破坏鸡蛋的结构和营养。在冷藏室存放时间冬天最少放半个月，夏天最多放一周。
鸡蛋的构造
鸡蛋的构造相信很多人不怎么明白，我们每天都食用的鸡蛋构造就是这样的。鸡蛋是一种会呼吸的东西，蛋壳上较尖的部分，有一些圆形的小孔，这是空气进出的地方(称为气室)，掌管蛋的「呼吸作用」。所以，如果把鼓起的部分朝下，呼吸作用就会变差，减少其新鲜度。
放在冰箱保存时，要把尖端突出的那一边朝下，就像盒装的蛋一样。
如果和鱼类、韭菜、芹菜等气味浓重的食物并放，蛋会吸走这些气味，不管是煮或者煎，气味都不会散去，保存时要特别注意。在使用的时候必须的保证使用的是无污染的。保存方法。
注意事项
切忌鸡蛋用水清洗，这是因为鸡蛋表面的粘膜是具有保鲜的作用。是防止空气进入蛋壳内。造成鸡蛋变质。
鸡蛋的摆放一定要大头向上直立码放，不要横放，也不要放反。
鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。
如果存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象。
需要保存的鸡蛋则不要冲洗，在准备食用前再将蛋壳清洗干净进行烹饪。
有的人嫌买回的鸡蛋太脏，会先用清水把鸡蛋冲洗干净再保存。但这样不仅会损害鸡蛋的营养价值，而且会使鸡蛋液变质。
因为鸡蛋壳外面有一层“白霜”，起到封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分的蒸发从而保持蛋液的鲜嫩。用水冲洗后，“白霜”就会脱落，细菌侵入，水分蒸发，导致鸡蛋变质。
打开冰箱门我们会发现，有一排圆孔，那是供我们放鸡蛋用的。但大多数人觉得把鸡蛋一个个放进去很麻烦。
其实，这个小装置不仅使我们取拿方便，最重要的是鸡蛋放在里边是竖着的，这样容易保鲜。
如果将鸡蛋按随意方向放置一段时间后，由于蛋黄中黏液素会在蛋白酶的作用下逐渐变稀，对蛋黄的支撑力会变弱，更容易出现散黄的现象。
如果我们把鸡蛋竖着放，大头朝上，蛋头内有一个气室里面的空气会使得蛋黄难以接近蛋壳，不容易出现沾壳散黄现象。如果能包一层透气性较好的餐巾纸，储藏保鲜时间也会得到延长。
