5月初，一篇《速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多》的文章，开始在全国各大主流网站传播，说的是速溶咖啡中检测出的致癌物——丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，远比抽烟大，“与其戒烟，不如戒速溶咖啡。”
记者随后向多位营养、食品专家求证，他们不约而同地推荐记者找浙江大学食品学院张英教授团队。
“近10年，全国各地媒体总问我薯片致癌问题。问速溶咖啡风险的，你们是首家。”张英教授昨在电话中快人快语道，我们承担国家级课题《有效降低热加工食品中的危害物》，这个“危害物”主要指丙烯酰胺。去年，我们起草了薯片、炸薯条等油炸食品中丙烯酰胺含量的国家标准。今年，主要做控降速溶咖啡中丙烯酰胺的研究。
张英告诉记者，网上关于“速溶咖啡喝不得”的文章她也看了，其中部分数据属实，但类比方式和判断结论偏颇和错误。
首先，速溶咖啡中确含有丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但至今尚缺乏流行病学证据。
那么，速溶咖啡中哪来的丙烯酰胺？她解释说，生料绿咖啡是不含的，当绿咖啡经高温烘焙为咖啡豆，每公斤含丙烯酰胺约300微克；待从咖啡豆中提取出速溶咖啡来，每公斤含丙烯酰胺的量就高达700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。
“当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。”所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，乃至香烟燃烧，都会产生丙烯酰胺。
记者问，速溶咖啡、薯片和香烟哪个所含的丙烯酰胺浓度高？张英答复，“10年前，薯片中丙烯酰胺含量，要比同单位的速溶咖啡高。通过这些年降低丙烯酰胺的薯片生产工艺改良，如今两者含量已差不多。相对而言，香烟燃烧中释放的丙烯酰胺最低。”
尽管速溶咖啡和香烟中都含丙烯酰胺，但两者不能简单类比。她说，前者属于热加工食品，而后者属于烟草制品，属性不同。如果一定要“比”，那么，抽烟的致癌风险最大，早被世卫组织确认。
已知香烟烟雾中，含有4000多种化学物质，其中400多种确认对人体有毒，约60种为致癌物质或协同致癌物质。早在2009年，世卫组织就把香烟和砒霜列为“具有同等杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟，还禁止“其他形式的烟草广告、促销和赞助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潜在致癌物”。再者，多数人喝速溶咖啡频率，不可能比抽烟高。
一句话，“喝速溶咖啡比吸烟更致癌”的说法不成立。“速溶咖啡可放心喝！”
当然，说速溶咖啡致癌风险小，并非提倡无节制饮用。张英回忆说，2005年4月，当时的卫生部就发布公告，建议国人减少含丙烯酰胺食品的摄入，其含量依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其它食品。“尽管速溶咖啡、大麦茶、玉米茶等含量排名靠后，但也不可掉以轻心。”
“每天喝多少速溶或现磨咖啡为宜？”记者问。“这正是我们研究的课题。”她坦率地说，相对于薯片、方便面及洋快餐，速溶咖啡中丙烯酰胺的形成机理和产生途径尚未搞清，也是目前热加工食品中的世界难题。
“不管是速溶还是现磨咖啡，首先是适量，每天上限不应超过5袋（杯）。”张英说，她的建议参考了2015版《美国居民膳食指南》，其中“支持喝咖啡”的表述是，“有强烈证据支持每天喝3~5杯咖啡是健康饮食，甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。还有一些忠告：不要从奶油、牛奶和糖分中获取增加的热量；同时反对超市中流行的超大杯能量饮料；建议孕妇每天饮用咖啡限制在2杯以内。”
“如果把咖啡当水喝，摄入过多咖啡因，大脑就会由兴奋转为抑制，人很可能变抑郁了。”她提醒道。
