很多人吃鸡蛋不爱吃鸡蛋黄，甚至把它丢弃。事实上，鸡蛋保健作用都来自于蛋黄。鸡蛋蛋白含水量仅为88%，钾和相对纯正的蛋白质。差不多所有的维他命和微量元素，还有胆碱.甜菜碱.叶黄素.omega-3脂肪酸都含有蛋黄。以蛋代替蛋黄，使其失去吃蛋的健康意义，不如吃块豆腐了事。
而最让人高兴的是，不管用什么烹饪方法，蛋黄中所含的保健成分却几乎没有变化。之前人们常说的所谓蛋类不同烹饪方法营养吸收程度不同，主要是针对蛋白质的消化率，但并未提供其微营养素和保健成分保存率的资料。因为蛋黄位于中心位置，所以烹饪时与氧气接触较少，也不会直接受到高温，所以它的营养物质才能基本上保存下来。
蛋类中的这些成分，与其说会增加心脏病的风险，不如说会降低心脏病和各种老年疾病的风险。
在这些成分中，叶酸.维他命B6和维他命B12，再加上甜菜碱，是最有利于降低同半胱氨酸水平的组合。这些食物中含有的黄体素和玉米黄素，以及胆碱和卵磷脂，都有助于降低心脏病风险。维他命A.维他命B2.叶黄素及玉米黄素，都有助于延缓眼睛老化。因此，尽管胆固醇很高，但也不能武断的说蛋黄对人体有害。实际上，没有任何研究表明食用蛋黄会增加患心脏病的风险。
不过，鸡蛋里面的叶酸含量还是很低的，如果在吃鸡蛋的同时配上大量的深绿色叶菜，效果会更显着。青菜不仅是最好的叶酸来源，而且是最好的叶黄素来源，并能提供大量的类黄酮。这两种健康成分一起使用，将更有效地预防心脏病。与此同时，由于蛋黄中含磷量较高，若配合富含钾。钙、镁含量较低的绿叶蔬菜，更能达到营养元素的平衡。
专家建议，一周只有3-4天吃鱼，剩下的日子里，在主食中加入鸡蛋，豆制品和坚果来提供蛋白质。比方说，在午餐中，用200克水煮绿叶菜，一个少油煮蛋，再加50克豆腐干炒蔬菜，含有粗粮或豆类的一碗饭，能提供27克蛋白质和350毫克钙，有非常丰富的卵磷脂.叶黄素.维他命B2.维他命A。这种吃法，对减少心脏病的危险，对保护视力，对健骨和美容都有好处，跟快餐店里的红烧牛肉、糖醋排骨套餐相比，简直是天壤之别。
