王萍 ，博士，高工，国际高级注册营养师。
豆腐，古称“福黎”， 是我国一种古老的传统食物，在一些古籍中(明代李时珍《本草纲目》,叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等)都有记载。豆腐是我国最早发明、制造，而后传往世界各地。豆腐历来受到人们的欢迎，被誉为“植物肉”。豆腐不仅是味美的食物，还具有养生保健的作用。豆腐五代时被称为“小宰羊”，认为豆腐的白嫩与营养价值可与羊肉相提并论。
豆腐主要以大豆为原料加工制成的，大豆蛋白属于完全蛋白，其氨基酸组成比较好，含有人体所需的必需氨基酸，其生物学价值可于与肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白。
大豆直接烹调食用人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐食用，消化吸收率可提高到92-95%。大豆中含有18%左右的油脂，其绝大部分可以转移到豆腐中去.大豆油脂中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，不但有益于人体神经、血管、大脑的发育生长，还可以预防心血管疾病、肥胖病等疾病的发生。
传统的中国豆腐是将用清水浸泡黄豆，泡胀变软后磨成豆浆，然后用盐卤或石膏“点卤”，使豆浆中分散的蛋白质团粒凝聚而成。市场上的豆腐主要有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等。
北豆腐又称老豆腐，一般以盐卤点制，硬度较大、韧性较强、含水量较低约85-88%，口感“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但镁、钙的含量高，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。
南豆腐又称嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏点制，质地细嫩，富有弹性，水分含量高在90%左右，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。
内酯豆腐则抛弃了卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。
豆腐含有的豆固醇进入人体后，能在肠道中吸收较多胆固醇分解的胆汁酸，从而降低血清胆固醇，这样不仅可以抑制结肠癌，还有助于预防心血管疾病。另外大豆中含有异黄酮，可调整乳腺对雌激素的反应，使此激素不易引起乳腺组织发生异常。异黄酮也可减少男士发生前列腺癌的危险。此外，大量试验证明，异黄酮还可有效抑制白血病、结肠癌、肺癌、胃癌等的发生。
大豆中含有的皂苷，可清除体内自由基，据有抗氧化和降低过氧化脂质的作用，降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，对预防动脉硬化和心脑血管疾病有一定效果。大豆皂苷还有显著的抗癌活性，具有抑制肿瘤细胞生长的作用，拘囿抗血栓作用。豆腐含有丰富的大豆卵磷脂，有益于人体神经、血管、大脑的发育生长。
中医认为，豆腐味甘性凉，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用，豆腐亦可用于食疗，具有一定的药用价值。
适用人群
豆腐是老人、孕、产妇的理想食品，也是儿童生长发育的重要食物;豆腐也对更年期、病后调养，肥胖、皮肤粗糙很有好处;脑力工作者、经常加夜班者也非常适合食用。
[注] 豆腐性凉，胃寒的人不宜多吃;豆腐消化慢，消化不良的人不宜多食;豆腐含嘌呤较多，痛风病人及血尿酸浓度增高的患者慎食。
