受访专家:上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授 陈舜胜
提到大脑发育,很多人会想到DHA。这种被大家称为“脑黄金”的营养物质,中文名为二十二碳六烯酸,属于欧米伽3多不饱和脂肪酸的重要成员。DHA不仅有助婴幼儿的大脑和视力发育,还可以延缓老年人大脑和眼睛衰老。大量研究证实,吃富含DHA食物较多的人群,心脑血管疾病发病率较低。哪些食物富含这种营养物质呢?
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任、教授陈舜胜告诉生命时报记者,大多数鱼类是DHA的好来源,不同海鱼中DHA含量有所差别,同一种鱼类因摄入食物不同,DHA含量也迥异。含量高的海鱼有金枪鱼、鲣鱼、鲭鱼(鲐鱼)、沙丁鱼、三文鱼、鲅鱼(马鲛鱼)等,带鱼、黄花鱼、鲳鱼稍低。淡水鱼中含DHA较高的是鲈鱼,其次为鳙鱼(胖头鱼)、鳜鱼、鲢鱼等。秋刀鱼尤其值得推荐,它物美价廉,DHA含量相对较高。
值得注意的是,不同的烹调方法会影响鱼体内不饱和脂肪酸包括DHA的利用率。清蒸鱼不饱和脂肪酸损失较少,DHA含量保留90%以上。烤鱼或炖鱼中DHA含量会减少20%左右。炸鱼时DHA的损失更大,只能剩下50%～60%。为了最大程度地留住DHA,清蒸是最佳烹调方式。需要特别提醒的是,如果想生吃鱼,必须要保证食材特别新鲜优质,否则可能导致食物中毒。
陆地植物和动物中,大部分食材的欧米伽3脂肪酸含量都比较低。不过,亚麻籽油和紫苏籽油里亚麻酸含量较高,达50%以上。其他一些食物也含亚麻酸,比如核桃、松子等,含量在6%～12%。亚麻酸也是一种欧米伽3脂肪酸,不过,这种脂肪酸在人体中变成DHA的转化率只有3%左右。研究表明,素食者体内的转化率会略高一些,可达10%左右。所以,如果不是素食主义者,建议直接吃水产品,DHA更容易被高效利用。如果鱼类吃得比较少,适当补充一点亚麻酸,也是不错的选择。
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