受访专家：
上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任 陈舜胜
著名厨房美食专家 文怡
国家高级烹饪技师 赵亮
春节的脚步越来越近,很多人开始为年夜饭发愁了。其实,上一两道海鲜菜是个不错的选择,不仅营养美味,还有个好彩头。本期,《生命时报》特邀海产和美食专家帮大家准备几道海鲜菜。
生蚝扇贝最肥美
过年吃生蚝,来年比较“豪”;扇贝有两个扇壳,在中国,“双”寓意完整、完美。“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”。从11月开始,有“海洋牛奶”美誉的生蚝,为了准备度过漫长的寒冬,努力囤积养分,把自己养得丰满肥腴、汁水充足。和生蚝类似,每年12月到次年2月,是扇贝肉质最好的时候。所以,把生蚝和扇贝请上年夜饭的餐桌,可以说是再合适不过了。
在古代,生蚝被认为是“海族中之最贵者”。现代研究发现,生蚝是一种高蛋白低脂肪的食物,含有多种维生素及牛磺酸和钙、磷、铁、锌等营养成分。尤其值得一提的是,其锌含量高达71.2毫克/100克。锌是增强人体免疫力、预防疾病必需的微量元素。扇贝也是高蛋白低脂肪的食物,其钙含量为142毫克/100克,接近相同重量牛奶的1.4倍。生蚝可以生吃,但存在感染寄生虫的风险。清蒸、做汤、烤、烹炒、酥炸甚至涮火锅均可,口感各有不同,扇贝同样适合这些烹调方法。其中,清蒸和烤能原汁原味地保留它们鲜嫩无比的口感,烹调时加蒜末口味更诱人。
菜品推荐:蒜香烤扇贝。原料:扇贝4只、粉丝1把,红椒碎、蒜末、柠檬汁、橄榄油、盐适量。做法:1.将扇贝的肉挑出,去掉黑色的沙包;2.扇贝肉洗净,扇贝壳刷净备用,粉丝放入热水中泡软;3.将红椒碎、蒜末放入碗中混合,加入盐和橄榄油搅匀备用;4.把扇贝肉装入壳,放在铺有锡纸的烤盘中,粉丝绕圈放在扇贝肉的周围;5.将拌好的料汁均匀地浇在扇贝肉上面,并滴上几滴柠檬汁;6.在扇贝上方铺盖一层锡纸,放入烤箱中,180℃烤约5～8分钟即可。
白灼大虾口味鲜
常吃虾,笑哈哈,过年吃虾的寓意也不错。
大虾富含优质蛋白、胡萝卜素、维生素E、镁,脂肪含量很低。它还富含甲壳素和牛磺酸,前者能减少肠道吸收脂肪,降低甘油三酯、胆固醇的含量,后者能协助代谢血脂,预防动脉硬化,维护心血管健康。
为更好地保护大虾中的营养素,最好采用蒸、煮、涮等简单的低温烹调方式。活虾肉质紧实、有弹性,味道鲜甜,白灼最能留住它新鲜的口感。先把大虾洗净,锅中水开后将虾倒入,并加点料酒,煮一会即可,煮熟后可以蘸着蒜姜调味汁吃。如果不喜欢清淡的口感,还可以做成油焖大虾、椒盐大虾、茄汁大虾、烤大虾、麻辣大虾等,但要注意少放油和盐。在大白菜是当家菜的季节,大虾炒白菜尤其值得推荐。
推荐菜品:大虾炒白菜。原料:大虾5只、白菜200克,葱、姜、蒜、盐、蚝油适量。做法:1.大虾洗净后,剪去虾枪和虾嘴。虾头掰掉,放到案板上用刀轻拍一下;2.葱切段,姜、蒜切片,白菜洗净后用手掰成块;3.锅中倒入油,油温三四成热时放入葱姜蒜,煎出香味后放入虾头,用中小火煎5分钟,边煎边用力按虾头,让虾头里的虾膏更好地融入油中;4.放入虾身,煎3分钟后把虾捞出,大火加热,放入白菜,待其变软后倒入蚝油,继续翻炒1分钟左右;5.放入大虾,加少许水,小火焖3分钟,然后翻炒均匀即可出锅。
螃蟹清蒸味鲜嫩
螃蟹有钳,谐音“有钱”,过年吃螃蟹意味着“八方招财,纵横天下。”而且螃蟹味道好、颜色佳,素“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。除了高蛋白、低脂肪的优势,螃蟹中还含有较为丰富的镁和钙,锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高,特别是硒元素,远远高于普通肉类的水平。从维生素角度说,螃蟹的维生素A含量比较值得称道,可达鸡蛋的1.5～2倍,但几乎都存在于蟹黄部位。
清蒸螃蟹、香辣炒蟹、螃蟹粥、红烧螃蟹、水煮螃蟹……每种吃法都让人垂涎三尺。但清蒸最值得推荐,因为其能最大限度保留螃蟹的鲜美之味。吃时最好与姜汁、黄酒、醋配伍,可温中散寒、促进消化;还要趁热食用,冷后不但味腥,且食之凉胃,可能引起消化不良。
菜品推荐:清蒸螃蟹。原料:螃蟹6只、姜100克、醋100毫升。做法:1.蒸锅中倒入清水,将清洗干净的螃蟹倒入蒸笼中,马上盖上盖子,最好肚子朝上,以免在蒸制时,蟹黄流出;2.大火将水煮开后,继续蒸8分钟即可。如果螃蟹特别大,蒸10～15分钟也足够了。蒸的时间太久,由于水分流失,螃蟹肉的口感就发干,不鲜嫩,香气也不足;3.处理螃蟹前,先把姜去皮切成细末,放入容器中,然后倒入醋,浸泡15分钟后,再用来蘸食螃蟹,味道更好。
海参蒸蛋营养好
“鲍”与“饱”谐音,“鱼”与“余”“如”谐音,所以过年吃鲍鱼有“富贵如意,年年有余”的寓意。海参全身长满肉刺,寓意多福。鲍鱼和海参都是名贵海鲜,在团圆的日子里和家人一起享用,不失为一桩美事。
鲍鱼矿物质含量丰富,每百克含钙266毫克、含铁22.6毫克,是饮食补钙和补铁的好食物。另外,鲍鱼钠含量十分突出,每百克含2011.7毫克,不适合高血压等患者食用。海参含有丰富的蛋白质、多肽、多糖、皂苷等成分,以及锌、硒、碘等微量元素。海参是嘌呤含量最低的海鲜之一,每百克嘌呤含量仅为4.2毫克,痛风患者可适量食用。
鲍鱼和海参均可清蒸、红烧、煲汤、烹炒,其中海参蒸蛋不但营养搭配合理,还口感滑嫩,易于操作,大家不妨一试。
推荐菜品:海参蒸蛋。原料:海参2根、鸡蛋3个,生抽、盐、香油适量。做法:1.海参泡发,洗净备用;2.鸡蛋中加盐,缓慢倒入水,一边倒一边搅匀;3.盖保鲜膜,用牙签戳几个孔;4.热水上锅,,小火蒸制6～7分钟;5.蒸制过程中,将海参切片,蛋液表层略微凝固后放入海参,继续蒸2～3分钟,直至完全凝固,调入生抽、香油即可食用。
【版权声明】本文为生命时报独家授权的原创文章,请勿转载、抄袭或改写。
