维生素B1是B组维生素的一种，也叫硫胺素，是最早发现的维生素的一种。在很久之前，维生素B1就被认为是人体所必需的营养物质之一。在成年人的体内维生素B1的含量大约为25-30毫克，身体缺乏维生素B1最常见的症状就是易得脚气病。
维生素B1缺乏引起的脚气病属于营养缺乏病，多发生在以加工精细米面为主的人群中。缺乏维生素B1的主要原因有以下几点：
摄入不足：长期吃加工比较精细的米面或者谷类食物加工不当，同时又缺乏其他富含维生素B1的食物补充。
需要量增加：女性在妊娠、哺乳期间对于维生素B1的需要量较高，而并未增加维生素B1的摄入量的话，就会引起缺乏。
身体对于维生素B1吸收或者利用障碍：长期慢性腹泻、酗酒以及患肝肾疾病等都会影响人体对维生素B1的吸收和利用。
我们平时获得维生素B1的主要来源是谷类食物，维生素B1多存在于谷类的表皮和胚芽中。如果米、面碾磨过于精细可造成维生素B1大量损失。大部分的蔬菜水果中的维生素B1含量都很低，但植物性食品中，如嫩豆类蔬菜以及坚果油籽类都是维生素B1含量相当丰富的食品，远远高于其他普通蔬菜。所有种子类食物中维生素B1都比较丰富。这是因为它对于新植株萌发时的能量供应十分重要。在动物性食品当中，瘦猪肉和一些内脏是维生素B1的好来源.
维生素B1是水溶性维生素。和所有B族维生素一样，多余的B1不会贮藏于体内，而会完全排出体外。所以，必须每天补充。由于维生素B1易溶于水且在碱性条件下易受热分解掉，所以过分淘米或在烹调中加碱也可导致维生素B1大量损失。一般温度下烹调食物时，维生素B1损失不多，高温烹调时可损失达10%～20%。
