汤,几乎天天都会出现在大家的饭桌上,有时是蔬菜汤,但是也有荤汤,甚至有些汤还要花费半天甚至好几个小时的时间来炖一道鲜美可口的汤。对于病人或者是产妇需要补充体力的朋友,就应该多喝些汤来恢复体力,可是汤并不是随随便便炖一下就好了,要花费时间与功夫的,如果你的煲汤手艺并不怎么样,那下面这篇文章你就应该仔细看看了,都是炖汤的一些要点,教你炖出鲜美的汤。
选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的肉吃鲜杀鱼吃跳的时鲜。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后35小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的黄金搭配。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的长寿食品。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
上班族中餐大多数是外食,外食普遍高热量、多油、多盐、多糖及少纤维,如何才能吃得好又健康,是让人头疼的问题,不如来参考一下以下这些建议吧。
吃点五谷杂粮
食用全谷根茎类食物较饱足感,并且含有丰富的维生素B群、维生素E、矿物质及膳食纤维等,能有效预防大肠癌、降血压及便秘等。
摄入优质高蛋白
我们每天吃的肉类等蛋白质饮食有很多种,建议摄入优质蛋白饮食,如大豆、鱼肉、蛋类等,以白肉代替红肉,多选择瘦肉并去除皮脂,避免摄入过多油脂。
减少高热量食物
女性朋友饮食需减少高热量食物摄取,如油炸、高脂、高糖的食物,这些食物容易造成热量摄取过多,如果实在嘴馋,注意份量需适中。
蔬菜必不可少
蔬菜含有丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,是三餐中比必不可少的,可促进肠胃蠕动、降低血胆固醇,每餐应摄取一碗蔬菜,并以当季盛产为主,不仅新鲜、便宜,品质也较好。
来一份水果
水果含有丰富的维生素C及膳食纤维,女性朋友们可每餐食用一份相当于1个拳头大小的水果,切忌不要用果汁饮料代替。
总结:以上就是在炖汤的时候需要掌握的一些技巧,一般在熬汤的时候,先不要放盐,要把汤炖好了以后再适当放些盐进去,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,导致蛋白质凝固,鲜味不足。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料。还要选用鲜味足、无膻腥味的原料,不但营养最丰富,味道也最好。熬鲜汤最好选用陈年瓦罐效果最佳。火候要掌握成旺火烧沸,小火慢煨。
