泡菜是一种小食也是开胃菜,很多人喜欢吃面条上面放点,吃米饭上面放点,喝点小酒吃点,这么一说泡菜真的是万能菜啊。不过制作泡菜却一点都不简单了。我们经常吃的泡菜都是超市或是市场买回家的,很多人喜欢在家自己腌制练练手,但是偶尔会遇到一些状况。到了寒冷,很多家庭都喜欢在家自制泡菜。泡菜味道酸甜,非常的开胃,是下饭的好帮手。泡菜是有很多讲究和注意事项的,要掌握好这些技巧泡出来的才好吃。泡菜水用什么水好?泡菜水可以重复用吗?赶紧往下看吧!
泡菜水粘稠拉丝正常吗?泡菜水粘稠拉丝怎么补救?
泡菜水粘稠拉丝正常吗?
泡菜起泡是因为它在发酵中会有起泡,正常的反应。
汤会大白是行为里面有白萝卜和其它菜。它们里面含的水分和之前的纯净水(白开水)融合所以才是这个颜色。
泡菜汤变得粘稠了的原因是参入了生水或者长时间与空气接触。
泡菜水粘稠拉丝解决办法:
1、把上层 悬浊液、气泡倒掉。
2、加入四分之一个洋葱(味道不会太重)。
3、加入少量白酒(20g左右)。
4、很快坛水会重新正常,可以加入适量的菜(推荐包菜,洗净晾干),
5、酸了以后水(水必须烧开晾凉),泡菜坛子以后不能再见一滴生水,即好。
泡菜注意事项:
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子,这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。
2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃,就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃,一天内吃完),在味道最好的时候就被干掉了。所以,如果家里的人不多,建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子,要检查瓶盖的密封胶是否完好,盖盖时,还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧,越紧越好。
3、最好用泡菜盐,即不含碘的盐,否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐,但缺点是太咸,我不喜欢这样做。
4、最好用生水制卤,这样的卤水不娇气,不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖,味道会更好(用白糖也行)。
6、什么都可以泡,除了泡萝卜外,还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)比韩国人更有发挥哦。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!
7、最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键,泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜,但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃,过一晚上就拿出来,不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫,表面出现灰皮)。
8、原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好,不放菜的时候注意在里面加上盐,注意坛子上沿的水不要干了,放在凉爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
泡菜水用什么水最好?
泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:
首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。
3、按料添味
泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。
泡菜水可以重复用吗?
可以的啊,这就是老汤啊,口味才好呢!
泡菜水其实不用经常换,我们家的老盐水都好多年的了,越老越好吃,如果见有点白了,,放点花椒、辣椒、生姜下去,泡出来的泡菜酸酸辣辣的才好吃
泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。
结语:其实,泡菜有很多诀窍以及小秘诀,它的秘诀并不在第一次的母水上,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。有人会感觉盐水不能足够的让其发酸,您也可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。但是,还有一种情况盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。另外,泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。泡菜水:要有泡菜坛子,洗净晾干,烧开水,完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了),滴几滴白酒,加一些花椒,多加点,几十粒吧,大蒜放两把,鲜尖红椒几个,芹菜几段,按1斤水加40G盐,红皮白心萝卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多装一点,将坛子装满,坛边加水,盖上盖,放避光处7天,捞出萝卜皮。
