科学研究已证明，饮食因素与肿瘤的发生有着密切的关系。60%以上的癌症发生在消化道，如胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、胰腺癌等，其发生都与饮食因素关系密切。其实如果注意饮食，四成癌症是可以预防的。
美国在50年前胃癌的发病率是很高的，后来由于饮食的改变，目前胃癌发病率很低。日本是胃癌最高发的国家，但有些移民到美国夏威夷的日本人，由于饮食习惯渐渐改变，胃癌发病率在第二代明显下降，与当地的白人相似。因此要解决肿瘤带来的日益严重的危害和负担，除了规范化治疗，从餐桌上的点滴习惯做起同样重要。
具有致癌作用的物质
医学研究发现，日常生活中有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有着密切关系。
亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道肿瘤最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、烟酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品(尤其是煮过久放的蔬菜)内亚硝酸盐的含量较高。
苯并芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘，如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普通肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学专家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们经常食用发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。
食物致癌排行榜：
1、烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
2、霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素——黄曲霉菌素。
3、隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为致癌的亚硝酸胺。
4、槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
5、反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
6、腌制食品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。咸蛋、咸菜等同样含有致癌物质，应尽量少吃。
7、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
8、油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
怎样消除食物中的致癌物?
1、咸肉、香肠等肉制品，在过去是用来贮藏的重要手段之一，现代在城市更多的将其看成一种风味食品，一般含少量亚硝基化合物。因含量不高，在食用时弃去汤脂即可，但千万不要油煎烹调。因为在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。
2、咸鱼中含亚硝基化合物较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁要去掉不要食用。但有人采用日光照射方法，只能除去鱼体表面的，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。要讲究烹调的前期处理以减少亚硝基化合物含量。
3、盐腌菜在加工前期如果没有处理，则含有一定量的亚硝基化合物，一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法可达消除致癌物质的目的。其中用水煮是不错的方法，但对腌菜的味道有所影响。如腌制前适量加入维生素C，也可明显降低亚硝基化合物的含量。更值得注意的是：腌菜用的陈汤切不可反复使用。
4、虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物。食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3～6小时，也可达到消除降低致癌物的目的。
在选择这些特殊风味食物的同时，搭配维生素含量高的新鲜蔬菜水果是很有必要的;另外从荤素搭配角度也需要勿忘生的新鲜蔬菜水果。
饮食防癌原则：粗、淡、杂、少、烂、素
粗——粗粮、杂粮、粗纤维类食物。食物中缺乏植物纤维是近年来癌症越来越多的重要原因之一。植物纤维具有“清洗肠道”的功能，它可以促进肠道蠕动，缩短肠内容物通过的时间，减少致癌物被人体吸收的可能，尤其能预防大肠癌的发生。粗粮中还含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，其中硒是一种抗癌物质，能结合体内各种致癌物，通过消化道排出体外。粗细搭配可互补，以6分粗粮、4分细粮最适宜。玉米、小米、大豆按1∶1∶2的比例混合食用更有营养。小米、燕麦、薏米等都适合煮粥喝。肉、蛋则是粗粮的最好搭档，能起到营养互补的作用。
淡——少吃盐和糖。吃得要清淡一点，包括控制盐、糖及辛辣食品的摄入。世界卫生组织推荐每人每天摄入盐的量为5克，我国推荐为每天6克。3口之家，假设一日三餐都在家里吃，一天18克，一个月消耗500克左右食盐，似乎符合标准，实际情况是已经远远超标。因为许多食品中都可能已经含有较多的盐，比如海鲜类食品、烹调用的酱油、味精、醋等，蔬菜类食品也含有盐，早餐吃咸菜、咸蛋等更是少不了盐，一般20毫升酱油中就含有3克食盐。盐是诱发高血压的元凶。人均每天食盐超过20克的盐碱地区，脑血管患病率明显增加，同时，胃癌、食道癌、膀胱癌等恶性肿瘤发病率也显著增加。长期吃得过咸，对人体还有以下危害：容易感冒，引发溃疡，催人肥胖，容易患咽喉炎，胃酸过多，血糖升高，引发肾病等等。糖的摄入过多最大的成果是催人肥胖。同时，对糖尿病人也十分不利。辛辣食物对高血压、胃及十二指肠溃疡、痔疮等都可能带来加重的后果。
杂——食谱宜杂、广。美国癌症研究协会曾明确表示：没有任何一种单一的食物能够保护人们不得癌症。虽然有许多研究表明，植物性食物中所含的一些成分，比如维生素、矿物质以及多酚、黄酮类等，对抗癌都有一定作用，但并不只是推荐任何一种具体的抗癌食物，而是建议食谱有4/5以上的食物来自于蔬菜、水果、全谷以及豆类。
少——食物摄入总量及糖、蛋白质、脂肪的摄入量均应有所节制。日本东京一项研究成果指出，吃得太饱，会增加患癌的风险。研究人员发现，“每顿都吃得很饱”和“基本上只吃八分饱”的人相比，前者患癌的概率更大。暴饮暴食的同时，如果还酗酒、吸烟，则雪上加霜，食管癌、胃癌、胰腺癌等消化系统肿瘤都与此有关。
做到只吃“八分饱”，不妨尝试以下方法：在感到有点儿饿时开始吃饭，而且每餐在固定时间吃，这样可避免太饿后吃得又多又快;吃饭至少保证20分钟，因为从吃饭开始，经过20分钟后，大脑才会接收到吃饱的信号;用小汤匙代替筷子，每口饭咀嚼30次以上，减慢速度;多吃粗纤维的、增加饱腹感的食品，比如豆类、魔芋等;每次少盛一点，或使用浅盘和透明餐具。
烂——除新鲜水果、蔬菜外，其他食物应煮烂、煮熟。意大利一项研究发现，胡萝卜素、番茄红素和叶黄素根本不怕煮，反而比生吃更能保护身体免于癌细胞侵袭。尤其是富含类胡萝卜素的胡萝卜、西红柿，以及西兰花和十字花科蔬菜等。以西兰花为例，加热到60度最理想，能最大限度发挥其抗癌活性，减少患食管癌、胃癌、肺癌、胆囊癌和皮肤癌的危险。
素——多吃新鲜蔬菜和水果。目前已证实，足量的蔬果纤维可预防结直肠癌，并减少乳腺癌、食道癌等多种癌症的发生率。世界癌症研究基金会科学项目经理蕾切尔·汤普森博士推荐了几种最有效的防癌蔬果：西红柿可降低前列腺癌危险;西兰花、卷心菜和豆芽能降低患消化系统癌症的几率;草莓、洋葱、大蒜中都含抑制肿瘤生长的成分。美国农业部、美国癌症协会和国家癌症研究院联合建议，6岁前儿童，每天应摄取5份新鲜蔬果(1份蔬菜约为100克，水果约为150克)，6岁—13岁之间儿童及女性每天要吃7份蔬果，13岁以上青少年及男性成人则应每天摄食9份蔬果。
其实，预防肿瘤，并不需要什么灵丹妙药，也不需要名贵药材，关键在于平衡饮食，不挑食，荤素搭配，忌燥热及过分寒凉食物。只要配合得好，红黄白绿黑等有色彩的食物都是“抗癌药”。
