【1】莴笋
莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌癫痫，增进胆汁的分泌。莴笋中的钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。此外，秋季爱患咳嗽的人，多吃莴笋叶还可平咳。
【2】菜花
菜花含有丰富的维生素类物质，每200克新鲜菜花可为成年人提供一天所需维生素A的75%以上。其维生素C的含量更为突出，每百克可达80毫克，比常见的大白菜、黄豆芽菜含量要高3-4倍，比柑桔的含量要多出2倍。中医素来有“色白入肺”之说。秋天是呼吸道感染疾患多发季节，洁白的菜花无疑是一种适时的保健蔬菜。
【3】菠菜
菠菜是一种营养价值极高的蔬菜。尖叶菠菜叶柄长叶片较薄，根粗壮，含糖分量多;圆叶菠菜片大肉厚。菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜，抗坏血酸虽低于辣椒却高于西红柿，菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的。丰富的核黄素，又有防止口角溃疡、唇炎、舌炎、皮炎的作用。
【4】豆芽
豆芽中的叶绿素可以防治直肠癌，其中含水量丰富的天门冬氨酸，能使机体大大减少乳酸的堆积，从而有利于消除疲劳。中医认为，豆芽味甘性，有清热解毒、利湿通下等作用。不过值得注意的是豆芽是寒性食物，如果有慢性胃炎和肠炎的人就不建议多吃。
【5】胡萝卜
胡萝卜味甘平，食之补脾健胃。胡萝卜以炖食最好，炒食为良。炖食能保持胡萝卜素93%以上，炒食也可保持胡萝卜素80%以上，而生食、凉拌，人体仅能吸收10%。
【6】小白菜
小白菜味苦微寒，养胃和中，通肠利胃。小白菜含维生素C和钙质甚多，还含磷、铁、胡萝卜素和维生素B等。还有一种洋白菜，即卷心菜，其菜也性味苦平，能益心肾，健脾胃，对胃及十二指肠溃疡有止痛促进愈合的作用。
【7】芹菜
芹菜性凉，味甘辛无毒，平肝健胃，富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、维生素C、氨基酸等，它能兴奋中枢神经，促进胃液分泌，增进食欲，并有祛痰作用。芹菜可与香干、肉丝等炒食，均色彩鲜艳，味道清香。
【8】莲藕
秋天可吃点莲藕，藕是东方蔬菜之王，富含多酚类物质，可以提高免疫力，还可抗衰老。另外，把藕加工至熟后，其性由凉变温，虽然失去消淤、清热的性能，却变为对脾胃有益，有养胃滋阴、益血、止泻的功效。
健康小百科
多吃秋季时令蔬菜有助于控制体重
秋季会出现鼻干、口干、皮肤干等现象，甚至干咳等症。除此之外，立秋之后，天气逐渐变凉，人的食欲也会增长，加之天黑变早，户外运动减少，这样人体每天摄入的热量大都超过消耗，脂肪就囤积起来，人也容易变胖。
从饮食结构上来说，在平时饮食中多增加一些蔬菜水果，对保持体重有很多好处。尤其是希望减重的人群，每餐吃一盘少油烹煮的绿叶蔬菜，能有效提高饱腹感，又不会让人发胖。多吃秋季的时令蔬菜不仅有助于控制体重，营养价值也很高。
爆炒蔬菜不如用煮、蒸、白灼等方法
蔬菜营养价值虽高，烹饪方法也值得注意。有的人认为蔬菜的常规烹调方法清炒，但若用油太多，就会把蔬菜低脂低热量的好处完全毁掉，油脂不仅是发胖的主因，也极大降低了蔬菜对预防心脏病的好处。
另外有的人喜欢把绿叶切掉，或者把外层绿叶剥下来丢掉。但实际上，去掉叶子的油菜、芥蓝等营养价值就大大降低了，因为绿叶是营养素最为密集的地方。绿色的叶片营养素和保健成分远远高于内层的浅色叶片。
——爆炒时有油烟发生的时候温度往往已经超过200度，过高的温度不仅破坏了蔬菜的营养成分，使蔬菜失去预防癌症的作用，油脂受热之后还会产生致癌物。
如果希望蔬菜能够发挥最大的健康作用，往往最好是生吃，但这个不符合中国人的饮食习惯，所以尽量做到少油烹调就可以，如煮、蒸、凉拌、白灼等。
