研究发现，儿童常吃熏肉、香肠、腊肠、咸鱼等经加工处理的肉类食品，他们患白血病的几率将会提高。反之，那些经常食用蔬菜或黄豆产品的儿童，其患癌的风险较少吃蔬菜者则减少一半。
来自美国哈佛公共卫生学院的一组研究人员发现，在515名台湾儿童和青少年当中，每周食用这些经加工处理的肉类食品超过一次，他们患上白血病的几率将比一般人高出74%。这群研究对象包括了一些急性白血病(AcuteLeukemia)的患者。此外，该研究也发现，那些经常食用这类食品但也同时常吃大量的蔬菜和黄豆产品的研究对象当中，他们患病的风险也相对减少了。其中一名研究人员克里斯蒂安娜指出，饮食方面的因素和白血病的发展有着怎样的关联，还需要一段长时期的研究。
[解读]
东南大学附属中大医院血液科专家丁家华告诉记者，目前学术界尚无研究表明，熏肉等加工类的肉制品和白血病有直接关联，此项研究的样本也比较小，市民不必谈肉色变。此外，目前国家对于食品添加剂的标准制定得比较严格，正规渠道出售的腌肉制品也都是安全的，大可以放心食用。
专家表示，白血病多出现于青少年，在35岁以下人群中肿瘤发生率处在第一位，目前发病的原因仍不明确，目前已知的是RNA肿瘤病毒、化学因素和射线等都可能导致白血病的发生。但是也有些不具有明显的环境因素，怀疑与自身的成长过程中基因发生突变有关。所以，单说饮食因素对白血病有直接的关联，这种观点需要商榷。
但是腌制食品含有大量的亚硝酸盐，过量食用腌制食品对身体并无益处。专家表示，自然界很多食物包括鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有亚硝酸盐，一般来说，亚硝酸盐是不会蓄积在体内的，它可以通过尿液排出，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。对于食品中的亚硝酸盐含量进行控制，一方面是因为大剂量的亚硝酸盐进入体内会造成中毒，另一方面是因为部分亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物质。但是，亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，即便是吃了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。而且当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不会产生亚硝胺。值得一提的是，白菜含有丰富的营养和维生素，但也含有大量的硝酸盐类。白菜做熟后放置过久，因细菌的作用，会使硝酸盐类还原成亚硝酸盐。所以，应避免食用隔夜熟白菜。
