腌菜属于2B类致癌物，咸菜在腌制的过程中，还会产生致癌物亚硝酸盐——蔬菜本身就含有硝酸盐，它们主要来源于土壤里的氮肥，及含氮化合物等。一般情况下，硝酸盐并不会伤害人体。但经过腌、泡、酱加工后，硝酸盐就会在还原菌的作用下，转化为亚硝酸盐。亚硝酸盐则属于2A致癌物，对人体存在中等毒性影响，虽然对人致癌的证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。
那么咸菜还能不能吃？
答案是能，但是要牢记这几点
1、腌熟再吃，很多人喜欢“跳水咸菜”——也就是刚腌制不久的青菜头、萝卜等。虽然跳水咸菜口感脆，味道不会过浓，但腌制初期亚硝酸盐含量高，应尽量避免食用这类咸菜。
2、降低含盐量，腌制品食用前可以进行清洗、浸泡，可以降低一部分盐分，并去除浮尘和其他有害微生物。
3、不要经常吃，腌咸菜虽然下饭，但并不适合大量食用，一周吃两三次过过口瘾就好，不要连续食用。
4、注意补充维生素，亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺是一种可损伤胃粘膜的物质。而维生素C可以阻断亚硝胺的形成。因此，在食用腌制品后，可以吃些维生素C食物，比如橙子、猕猴桃等，帮助抑制亚硝胺。高血压、癌症并不是仅仅以为吃咸菜引起，但不可否认，过多的盐确实会给人体健康带来威胁。所以限盐非常重要，能少吃点还是尽量少吃。
