炒青菜时，切记别直接下锅炒！少了这2步，青菜出水多，还发黑

每次看到饭店里端出来的翠绿油亮的青菜，再看看自己炒出来的那一盘黑乎乎的"水煮菜"，是不是总觉得很郁闷？明明都是同样的青菜，为什么差距就这么大呢？其实啊，炒青菜这事儿，就跟谈恋爱一样，不能太着急，得讲究个"前戏"。

第一步：给青菜做个"马杀鸡"

很多人买回青菜，洗洗就直接下锅了，这可是大忌！青菜表面那层蜡质保护膜，就像穿了件雨衣，油盐酱醋都进不去。正确的做法是：把洗干净的青菜放在漏盆里，撒上一小撮盐，轻轻揉搓30秒。这个动作就像给青菜做个"马杀鸡"，能让菜叶表面的蜡质层松动，炒的时候更容易入味。

盐的用量要特别注意，一小撮就够了，千万别手重。揉搓时间也要控制在30秒左右，太久会把菜叶揉烂。揉完后用清水快速冲洗一下，把多余的盐分冲掉，然后一定要把水分沥干。可以甩几下漏盆，或者用厨房纸轻轻按压吸干水分。这个步骤做得好，炒出来的青菜才不会变成"水煮菜"。

第二步：热锅凉油的秘密

很多人炒菜都是等油冒烟了才下菜，这可是让青菜发黑的罪魁祸首！正确的做法是：先把锅烧到微微冒烟，然后关火，等30秒让锅温降下来一点。这时候再开中小火，倒入油，油温大概五成热时就可以下青菜了。

这个"热锅凉油"的技巧特别重要。锅太热会把青菜表面瞬间烤焦，而油温太高又会加速青菜中叶绿素的分解，导致发黑。五成热的油温刚刚好，既能锁住青菜的水分，又能保持翠绿的颜色。判断油温有个小技巧：把一根干筷子插进油里，筷子周围冒出细小而密集的气泡，就是五成热了。

炒制过程中的小细节

下锅后要快速翻炒，让每片菜叶都能均匀受热。这时候火候要控制在中小火，大火容易让青菜出水。翻炒的动作要快而轻，像在给青菜"按摩"一样，千万别使劲压，那样会把菜叶压烂。

调味的时间也很关键。要在青菜炒到七八分熟的时候才加盐，加早了会让青菜出水。加盐后快速翻炒几下就可以出锅了。如果喜欢蒜香味，可以在出锅前10秒撒上蒜末，这样蒜香更浓郁但不会发苦。

不同青菜的特殊处理

像菠菜这种含草酸高的青菜，最好先焯水10秒再炒，能去除涩味。而西兰花、菜花这类硬质蔬菜，可以先用加了少许油和盐的开水焯1分钟，这样炒的时候更容易熟透。上海青、油麦菜这类叶菜，梗和叶要分开下锅，先炒梗部半分钟再下叶子。

掌握这些小技巧，保证你炒出来的青菜跟饭店里一样翠绿鲜亮。下次炒青菜前，记得先给它们做个"马杀鸡"，再用"热锅凉油"法，保准让你家餐桌上的青菜成为抢手货！