大排档食材选用暗藏潜规则 食物变味多加调料

食物变味就下重口味调料小龙虾可能是死龙虾……

福州城区约有3800摊夜间饮食大排档，其中超7成未经审批，食品卫生状况如何引发质疑。

接连两日，经本报记者走访发现，流动摊点不仅无卫生许可证，食材选用还暗藏潜规则。

昨日，福州五城区执法局已经开始行动，结合当前市容管理存在的突出问题，重点针对辖区内未经审批的流动摊点、大排档及店外店进行专项整治，整治时间将持续到9月30日，整治后还将派人员定点值守，防止大排档摊点回潮。记者调查

流动排档里快过期食材变身“主打菜”

在晋安区前屿路上，一大排档经营者小刘说出了关于食材选用的潜规则。

“来吃大排档，如果店家主动告诉你店里有实惠的‘主打菜’，这个时候你可要多个心眼。”小刘说，这些“主打菜”所选用的食材很有可能就是即将过期或已经变质的材料。

虽然这个潜规则在业内早已不是秘密，但是对于一般食客而言，多数还都被蒙在鼓里。

“不过，这样的事情多是一些流动大排档摊点会做的，像我们这类有固定店面，办了工商执照和卫生许可证的，顾客吃出问题是要负责任的。”小刘解释道。

另据记者调查，除了推荐“主打菜”，一些流动大排档和烧烤摊点，多会对食材进行深加工，如煎炸、红烧之类，如此便可掩盖食材变质散发的异味和不佳的口感，不易被顾客发现问题。

食材有异味烧烤摊主多加调料深加工

“其实吧，天气越热，吃烤肉串越容易拉肚子。”昨晚12时许，在中亭街旁记者经常光顾的一处烧烤摊前，老板刘师傅如此说道。

“你就说这鸡肉、猪肉吧，从肉贩那里买来并串成串，我不可能每天都去串，所以就两天串一次放到冰柜里冷冻，等到卖完前后也得有个三两天时间吧。你想想，天气这么热，放冰柜能保证全都不变质？”刘师傅说，“但凡有点味儿了，就只能烤熟一点，多加些调料，不可能丢掉的。”

反而是因为刘师傅调料加得足，当晚一位食客现场称赞他的烧烤“味道足，够爽。”

在晋安区管尾街口的流动大排档聚集点，有三四家大排档的招牌菜里均有香辣小龙虾，颇受食客欢迎。然而，记者在走访一圈后发现，伴随着下水道窨井飘出来的臭油烟味，让食客垂涎的一盘盘香辣小龙虾就摆放在机动车来来往往的马路旁。

为了吸引记者光顾，一位大排档经营者许先生说，“我们这里做的小龙虾绝对干净，是提前清洗好的，味道绝对足，如果不放心我可以现加工。千万别去隔壁那两家，他们用的可是死龙虾。”

大排档食品卫生无人把关监管一片空白

夜间饮食大排档摊点的卫生食品安全，其实是食客最为关心的问题。

一名权威人士介绍，从当前福州各区疏导点大排档的分布情况来看，主要分为三种类型，一类是室内场地经营的排档点。另一类是露天经营的，其中包括有实体店面的大排档，这两类的大排档摊位大约有上百个。因为店面本身有经过工商部门发证审批，店内水电配备、污水处理比较到位，食品卫生也相对有保障。

最令人担忧的是第三类--摊车类型的小吃摊、烧烤摊。

“这类摊车上的食品卫生根本无人把关监管，就算有人吃出问题，也不知道怎么处理。”权威人士表示，由于没有部门进行把关监管，不少摊点人员不仅没有办理营业执照、健康证等证件，在食品进货渠道上也存在监管空白。

“摊主从哪进的食材，食物新不新鲜，只有摊主一人清楚。”相关人士表示，如果出现食客前往大排档消费吃出问题的情况，相关部门只能针对有营业执照的店面进行处理，对于没有营业执照的摊点则没有办法。

专家建议

大排档应由各个职能部门共同监管

专业人士指出，根据现有规定，福州的大排档、小吃摊、烧烤摊等夜间饮食摊点，主要由各区街道牵头管理，排档点的准入条件等各个环节，也是由街道进行把关。工商、税务、卫生、建委等相关部门无一介入。

“大排档存在的问题，不仅仅是一两个部门能管好的。”相关人员称，管好大排档面临两个问题，第一是做好非正规大排档点的取缔和长效管理工作，当前各区的大排档点多，又相对分散，执法人员在接到群众举报后，各区执法人员一般会到场查处，但过了一段时间后，回潮情况比较严重，这需要各区下一定力度做好长效管理。

第二，是做好正规大排档疏导点的规范管理。专业人士表示，大排档摊点涉及占道扰民、食品卫生、液化气罐安全等一系列问题，必须由各个职能部门共同进行监管，对正规店家进行规范化引导管理。