多数“鱼翅”人工合成 真假鱼翅均可致重金属中毒
《新闻1+1》2013年1月8日完成台本——鱼翅：混乱的市场!畸形的消费!
主持人：
在我们中国人的宴席上，鱼翅是非常名贵的一道菜。但是现在通过人工合成的方法，就可以把这道菜做得以假乱真，到底怎么回事，我们看记者的调查。
解说：
这是南京一家饭店的婚宴现场，厨师们正在把一盆盆鱼翅羹端到各个餐桌上，与此同时，让我们看一看饭店后厨发生的情景，一名厨师正在撕开标有合成冻翅针的包装袋，把其中像粉条一样的东西倒了出来，桶里已经有了不少这样的合成冻翅针，厨师们开始给各个汤盆里舀汤，然后从桶里捞出合成的冻翅，往每盆汤里添加。
厨师：
这桶还不够?全是假的，鱼翅不都是假的。
解说：
鱼翅汤做好了，服务员们把汤盆端上厨房，送上喜筵的餐桌。在浙江省的慈溪市有一家酒店，这里店面装修气派豪华，各式大菜，一应俱全。鲍珍鱼翅羹是这家饭店的一道招牌菜，一直受到顾客的青睐。店家推荐，这款鲍珍鱼翅羹，汤汁浓，用料足，点了它，既有面子，又得实惠。
记者：
这些是鱼翅吗?
饭店服务员：
这是鱼翅羹。
记者：
鲍珍翅肚羹，是鱼翅羹是吧?
饭店服务员：
对。
记者：
里面有鱼翅吗?
饭店服务员：
有啊，没有鱼翅怎么能叫鱼池羹呢。
记者：
这些好吃吗?
饭店服务员：
反正点的人很多的。这是我们的特色菜。
记者：
招牌菜?
饭店服务员：
对。
解说：
听了服务员的介绍，记者在这家酒店点了这道鲍珍鱼翅羹。从菜单上看，它的标价是168元，看上去不算太贵，不一会儿，这道鲍珍鱼翅羹上来了。
记者：
这里面都有什么呢?
服务员：
粉条吧。
记者：
不是鱼翅吗?
解说：
怎么，粉丝，是这个服务员有意开玩笑，还是酒店的服务没做好，一不小心泄了密了，这个说粉丝的服务员离开了。没多久，他和另一个服务员走了过来，向我们进行了一番更正。
饭店服务员：
这就是鱼翅羹。
记者：
就是鱼翅羹，小伙儿告诉我们是粉条，吓我们一跳。
饭店服务员：
他刚来两天。
解说：
一个说是粉丝，一个说是鱼翅，两种东西看上去有些相像，可价格确是天壤之别。那么端上桌的，到底是鲍珍鱼翅羹，还是鲍珍粉丝羹呢。记者暗中取了样，送到相关部门进行检测，五天之后，检测结果出来了，这道所谓的鲍珍鱼翅羹，根本不含鱼翅成份。
叶元春浙江省消保委副秘书长：
以消费者的身份，在餐饮服务店购买了十余份的各个品种的鱼翅羹，送权威的检测机构鉴定，通过DNA的方式检测发现，这些鱼翅羹均没有检测到鲨鱼的成份。
解说：
这是一家就餐环境相当优雅的饭店，名字也很有诗意，叫做“世外桃源”。这里有一款海皇鱼池羹，158元一份，那么这款海皇鱼池羹怎么样呢。工商人员进入操作间进行检查，结果在这里没有发现任何鱼翅原料，倒是在一个柜子里发现了一些人造鱼翅。
这种人造鱼翅的主要原料是绿豆粉和海藻胶，属于一种合成的淀粉丝，这家饭店的负责人承认，他们的海皇鱼池羹都是用这种合成的粉丝做的。
记者：
那你们觉得把合成淀粉丝当成鱼翅来卖的话，你觉得这对消费者来说，不是一种欺骗吗?
饭店人员：
我不干吗。
记者：
你不干吗，你动我摄像机干吗?
主持人：
有业内人士说，在餐饮业里面，用这种合成的鱼翅去充当一种真的鱼翅，已经是一种半公开的秘密，这个秘密到底有多半公开，我们在淘宝网上，就在刚才搜索了一下，搜索到了这么一条专门卖合成鱼翅的，它这上面特别标出是A级，而且它旁边有一个注释，什么样的注释呢，它本身分为ABC级的。
请注意看，这个A级是口味最最最接近，用了三个最，接近真鱼翅。什么地方用它呢，他的推荐是五星级饭店、高档会所、专业燕翅鲍。还有B级，口味就是一个接近真鱼翅，烹饪起来也非常不错，是酒店的首选。最有意思的是他推荐的C级，口味和口感是稍逊于上面2个级别，家庭实用完全足够。而且他最后的推荐是居家食用，性价比最好的选择。
我不知道在座的所有的观众，谁，哪一家每天做饭的时候会买这么一包，像粉丝又不像粉丝的假的鱼翅会进行居家的烹饪。而且它的价格是多少呢，这个是A级，价格差一毛一百块钱。这个一袋不知道可以做几碗这样的饭店里面做的鱼翅。
刚才我们看到了一个在网上卖家是这么卖的，真做出来了，放到消费者面前，真的通过口感，就能辨出真假吗?我们继续关注。
解说：
有知情人透露，目前有很多号称提供高端自助餐的餐馆在收买假鱼翅，因为前来就餐的客人有不少是既爱面子，又极少有机会吃鱼翅的年轻人，他们的鉴别能力差。
我们来到北京某知名连锁自助餐厅暗访，这里价格不菲，每个顾客要缴付198元的餐费。店方宣传，这里能够为每个顾客提供最优良的环境和世界各地的珍肴风味。在餐厅的鲍鱼鱼翅区，暗访的记者向当职厨师要了一份鱼翅羹，这份鱼翅羹是否真的是拿鱼翅做成的呢?中国农业大学的朱毅教授说，判断一份样品内，是否有鱼翅，是有依据的。
朱毅中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授：
如果它这确实是鱼翅，那么它里面是有硫酸软骨素，透明质酸，这些都是它的标志物。通常来说，如果说是真的鱼翅，它的硫酸软骨素的波动，大概会在1.2%到4%之间。硫酸软骨素还是我们目前依赖仪器的时候，认为的一个最好的标志物。
解说：
然而经过检验，我们从这家餐厅提取的鱼翅羹样品中，硫酸软骨素的含量为零，结论不言而喻。
主持人：
鱼翅这种东西，之所以在宴席上会这么贵，因为被很多人认为这是一种名贵的补品，但是专家跟人们介绍说，这种名贵的补品并没有什么补的作用。因为按照科学的分析，发现里面还有一些重金属，比如说汞、铬，对于人的神经系统，甚至肾脏都是有伤害的，但是古人说物以罕为贵，因为它少，所以它名贵，我们接下来就看看鱼翅羹是怎么烹调出来的。
记者：
那你们把合成淀粉丝当成鱼翅卖，为什么要这样做?
饭店负责人：
这个东西不要说，哪有为什么这样做，这个是明知道的事情。说实话，就是配料这一块，加上去也就是二十几块钱的事情。
记者：
你们是从哪儿进的货?
某餐厅经理：
上海。
记者：
上海市场。
某餐厅经理：
对。
记者：
是批发市场吗?
某餐厅经理：
批发市场。
记者：
像这个进货的话，大概价钱是多少钱一包呢?
某餐厅经理：
大概一箱是十五包，一箱是四五百块钱，三十块钱一包。
记者：
这一包大概能做多少份?
某餐厅经理：
做五到六份。
解说：
根据这位餐厅经理的说法，我们算了一笔账，一包人工合成假鱼翅的售价是30块钱，能够做出6份鱼翅，这样一份用这种人造鱼翅做成鱼池羹的成本也就在五块钱左右，而卖给消费者的价格竟高达一百五、六十块，利润高达三十倍。
记者：
像这个用人工合成的所谓的翅针来做鱼翅的话，是不是在当地是一个很普遍的现象?
某餐厅经理：
应该是每家酒店都这样的。
记者：
每家酒店都这么做?
某餐厅经理：
嗯，这是肯定的。
解说：
用人造鱼翅制作所谓海皇鱼翅羹，到底是怎样加工出来的呢，怎样才能做到以假乱真呢?在一家饭店里，记者目睹了用人造鱼翅制作鱼翅羹的过程。只见他先将人造鱼翅加水泡发，他加的是热水，泡发的时间前后只用了十分钟。这位厨师说，人造鱼翅不是真鱼翅，泡发的时间不能长，泡的时间一长就发软，那就不像鱼翅了。
现在他开始调制汤料，这是制作鱼翅羹的一个关键步骤，人造鱼翅羹的味道能不能像真鱼翅，关键就要看汤调得如何。他先是加了点南瓜茸，说是为了调色，然后再混入一些调料，边调边尝，直到汤的味道像真的鱼翅羹一样。最后把人造鱼翅放到汤中。
主持人：
如果按照专家的科学分析，假鱼翅，人工合成的鱼翅主要是由明胶做成的话，两相对比，合成鱼翅和真正的鱼翅相比，还是合成鱼翅对身体更没有伤害一些。因为刚才说了，真鱼翅里边含有对人体有重伤害的物质，两相比较，如果让我选择，我宁愿去吃假鱼翅，因为它对人没有什么营养，但是最起码也没有什么副作用，它的营养价值是零，最起码它不会是负。
接下来我们就连线北京大学的王锡锌教授，刚才您听了我的两相比较，我不知道您的看法是什么。
王锡锌：
应该从两个层面来看鱼翅消费的混乱的市场。首先，其实前面短片中看到的，所有的鱼翅市场上所谓“公开的秘密”，也就是用人工合成的方式来做这种所谓的假鱼翅，这在消费者权益保护方面，当然它是一个法律问题，因为消费者支付了比较高的成本，这种价钱，然后去买到的可能只是粉丝。所以在这里，如果我们从商家来说，这种商业的不成性，甚至商业的欺诈，应该说是一个明显的法律问题。
当然在这里，其实也要特别注意的是，不论是从合成鱼翅的批发商，到餐馆的经理、厨师，甚至到餐馆的服务员，其实他们都是很坦诚的，他们一再重复一句话，所有的人都是这么做的，而且这个是一个公开的秘密。所以这种欺诈，也可以讲，大家是利用了这种鱼翅消费的某种潜规则的心理，所以这是一个层面上，我们看到混乱的市场，的确是存在这种商业欺诈。
主持人：
王老师，你看我们一块儿去看一个数字，这是《中国经济周刊》在2012年的一期里面提供的数字。他说“据鱼翅加工、批发企业内部人士透露，北京是一个很好的市场，而且是有可能全国最大的市场，每天干鱼翅的消费量在5000斤左右。5000斤是什么概念呢?5000斤的干鱼翅，就相当于1.5万斤-2万斤鱼翅食材，一碗鱼翅汤的价格大概是在388元到488元。
北京某家豪华饭店的鱼翅汤，曾经卖到过1800块钱，如果按照每天消费15000斤鱼翅，每碗鱼翅汤中的鱼翅含量为30克，每碗鱼池汤的售价为400元，粗略计算下来，北京地区每天的鱼翅消费额是1个亿，年销售额是365亿。
看完这个数字让人感觉到触目惊心，但是另外一方面，我又觉得从某种方面来说，我要带引号地去感谢这个假鱼池，因为有了合成鱼翅，可以让更多的真鱼翅，真的鲨鱼免遭杀害。但是我仅仅从这个角度去看，您怎么看待刚才提到的一系列的数字?
真假“鱼翅”如何辨别?
经调查发现，真鱼翅呈鱼鳍状，而人造鱼翅干品多盘成粉丝状，因此从外形上比较好分辨。然而，据一些烹饪鱼翅的厨师介绍，这些连鱼肉都没有的"素鱼翅"，却能以假乱真，经过专门烹调后，专业的厨师都很难分辨出来。
一位不愿透露姓名的业内人士告诉记者，国内市场上消费的鱼翅中，约四成是靠"素鱼翅"来支撑，其加工原料主要是"食用明胶"，成本低廉、利润惊人，"其中以日本生产的‘素鱼翅’最能以假乱真，各种汤、料全部备齐，不需发制即可直接入锅，做好以后就是美食专家也很难辨明真假。"
山东省鲁菜研究会会长王兴兰介绍，有些"鱼翅"看着规格整齐、色泽白亮，然而其中到底有无"翅"尚是未知数，可能已经被抽光了"翅"仅剩几根"软骨";多数酒店老板只关心营业额，不关心鱼翅真假，只有负责进货的厨师长才能掌握这一"秘密"。
据广州市某酒店副厨刘师傅介绍，价格低的基本可以确定是假货，因为真鱼翅的成本不会下跌到几十元一斤，但价格贵的也不一定就是真鱼翅。"比如鱼翅捞饭中一般把浓汤和米饭拌在一起，即使常吃鱼翅的消费者也分不清真假，不排除一些高档酒店也以此牟利，毕竟用假货可以赚取几十倍的收益。"他说。
真鱼翅过度食用或致重金属中毒
昂贵鱼翅实际营养价值等于猪蹄与鸡皮，过度食用还可导致重金属中毒
山东省营养学会副会长杜慧真介绍，鱼翅的主要营养成分是胶原蛋白，平均每百克中含有80克胶原蛋白，但胶原蛋白并非鸡、鸭、鱼肉中的优质蛋白，鱼翅价格高昂其实是"物以稀为贵"造成的，也受投资者炒作、人们攀比心理作祟等因素影响，营养价值并非特别高。"胶原蛋白是一种不完全蛋白，缺少了色氨酸无法转化成完全蛋白，其营养价值跟猪蹄子、鸡皮、鱼皮等相差无几。"她说。
然而，专家和业内人士介绍，由于相关标准缺失，一碗鱼翅汤，里面含有的营养成分有限，且有可能为消费者身体健康埋下不少隐患。
杜慧真等专家介绍，鲨鱼身处海洋食物链的顶层，体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位，这些重金属很可能会造成男性不育，损害肾脏和中枢神经系统;但由于长期以来全国鱼翅的总体消费量相对较小，目前食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。
鱼翅是没有药理作用的，"很多人热衷吃鱼翅的一个重要原因是鲨鱼不得癌症，但普通消费者并不知道鲨鱼之所以不得癌症，在于它自身具有独特的血清，跟鱼翅没有关系。"
记者调查了解到，相对于真鱼翅的重金属问题，"素鱼翅"的问题更加突出。"素鱼翅"的主要成分是所谓的"食用明胶"，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制"素鱼翅"的原料来源。由于假鱼翅基本是三无产品，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。
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