买牛肉，选“挂着的”还是“摆着的”？牢记4点，轻松买到好牛肉

每次走进肉铺，看着那些或挂着或摆着的牛肉，是不是总有种"选择困难症"发作的感觉？就像相亲时面对两个条件相当的追求者，一个站得笔直，一个躺得优雅，让人左右为难。其实啊，买牛肉这事儿，还真不是看"姿势"那么简单。

挂着的牛肉和摆着的牛肉有什么区别？

肉铺里常见的两种陈列方式，背后可藏着不少门道。挂着的牛肉通常是用铁钩悬挂在冷藏柜里，这种陈列方式能让牛肉的每一面都充分接触空气，有利于形成一层保护性的干燥膜。这层膜不仅能锁住肉汁，还能让牛肉表面呈现诱人的深红色。而平铺在柜台上的牛肉，虽然看起来方便挑选，但接触柜台的一面往往因为受压而颜色变深，肉质也会受到一定影响。

从新鲜度来看，悬挂的牛肉因为通风更好，保鲜时间通常比平铺的更长。而且悬挂时肉纤维自然伸展，切出来的肉片纹理更漂亮。不过要注意的是，有些商家会把不太新鲜的肉挂起来"充门面"，所以不能只看陈列方式。

挑选牛肉的4个黄金法则

第一看颜色：新鲜的牛肉应该呈现均匀的鲜红色或深红色，脂肪部分洁白或乳黄。如果颜色发暗、发褐，或者出现不均匀的色斑，那就要小心了。特别要注意的是，有些商家会用灯光"美颜"，把肉照得格外鲜艳，这时候可以把肉拿到自然光下看看真实颜色。

第二摸质感：用手指轻轻按压牛肉表面，新鲜的回弹性好，能很快恢复原状；不新鲜的按下去会留下明显凹痕。表面应该稍微湿润但不粘手，如果摸起来滑腻腻的，说明可能已经开始变质。记住一个小技巧：用干净纸巾轻按肉面，新鲜牛肉只会留下少量汁液，如果纸巾被浸透或变色，这肉就不太对劲了。

第三闻气味：新鲜牛肉只有淡淡的肉腥味，如果闻到明显的酸味、臭味或其他异味，就算价格再便宜也不能要。有些经过排酸的牛肉会带点微微的发酵味，这是正常现象，但刺鼻的气味绝对不正常。鼻子不太灵的朋友可以请店家切一小块闻闻断面，气味更真实。

第四观纹理：好的牛肉肌肉纤维细腻清晰，脂肪分布均匀，形成漂亮的大理石花纹。瘦肉部分应该紧密有光泽，脂肪颜色洁白。如果看到肌肉纤维松散、脂肪发黄或呈颗粒状，要么是肉质老，要么是存放时间过长。特别是买牛排时，那些雪花纹分布均匀的，口感一定不会差。

不同部位的挑选诀窍

买牛肉最怕的就是花了大价钱却买错部位。牛腩要选层次分明的，肥瘦相间像五花肉那样的最好；牛里脊得挑颜色鲜亮、几乎没有脂肪的；腱子肉则要看筋络是否分明，带着透明筋膜的炖出来最香。想做牛排的话，眼肉部位的大理石花纹越丰富越好，西冷则要选外沿脂肪分布均匀的。

特别提醒爱煲汤的朋友，牛骨不是越粗大越好。骨髓腔大、骨头截面蜂窝状明显的，说明牛比较年轻，炖出来的汤更鲜美。而那些看起来特别粗壮的牛腿骨，可能来自老牛，炖多久都不出味。

避开这些买肉陷阱

超市里用保鲜膜包好的盒装牛肉，虽然看起来干净卫生，但往往看不清全貌。有些会在下面垫上吸水纸，等回家拆开才发现肉已经被渗出的血水泡得发白。还有的会把不同部位的肉混着装盒，上面摆几片好肉，下面全是边角料。

促销打折的牛肉更要擦亮眼睛。如果发现肉色发暗、包装内有大量血水，就算打五折也别动心。有些商家会把当天没卖完的肉重新包装，贴上新的保质期标签，这种"翻新肉"尤其要警惕。

最后记住，买牛肉不要贪图过分便宜的。现在牛肉市场价大家都心里有数，如果某家价格明显低于市场价，要么是以次充好，要么就是快过期的处理品。与其省那点钱，不如多花点买块放心肉。

掌握了这些技巧，下次再面对"站着"还是"躺着"的牛肉时，你就能胸有成竹地挑到称心如意的好肉了。毕竟，一块好牛肉，可是美味料理的基础啊！