光明牛奶变色 紫薯含花青素遇碱变蓝遇酸变红

近日，有网友在微博爆料称，用两个不同日期的光明优倍牛奶做紫薯牛奶，出现了两种不同的颜色，光明牛奶客服回复称因为清洁管道用的烧碱没有处理干净，混入牛奶中所致。这种现象到底是怎么回事？本期健康实验室邀请传说中的“化学老师”王旭峰复原紫薯牛奶变色实验，为您揭开紫薯牛奶变色的健康秘密。

1.准备材料

三杯完全相同的牛奶，紫薯，氢氧化钠溶液，柠檬酸。

2.实验方法

将紫薯泥均匀等量加入3杯牛奶中，筷子搅匀后做成3杯紫薯牛奶。此时牛奶呈紫色。

抽取2ml氢氧化钠溶液，加入A杯紫薯牛奶中，刚刚滴入时牛奶表层即开始变色，为草绿色。

3.实验结果

正常的紫薯牛奶呈紫色。

紫薯牛奶加了氢氧化钠溶液后变蓝。

紫薯牛奶加了柠檬酸后变红。

4.结果分析

紫薯中富含花青素。花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

正常的紫薯牛奶为紫色。因为牛奶是中性的，所以不会发生变色。

氢氧化钠溶液是碱溶液，加入紫薯牛奶中使其PH值升高，呈碱性。花青素遇碱所以变蓝。

柠檬酸是一种酸度调节剂，加入紫薯牛奶中使其PH值降低，呈酸性，花青素遇酸颜色变红。

生活中在做紫薯牛奶时如果变红色，则说明牛奶已经变质腐败

5.其他富含花青素的蔬果

蓝莓、草莓、蔓越莓、紫甘蓝、桑葚、紫葡萄、茄子皮等蔬菜水果也富含花青素，如果在生活中用它们来做食物时发生变色，应该考虑一下是否掺入了碱性物质或者已经发生了腐败变质。