低温储存并非“万全之策” 鲜肉进冰箱别超三个月

近日，有媒体报道，上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为，而福喜是众多洋快餐品牌的肉类供应商。此消息一出，引起一片哗然。

腐败变质过期肉致食物中毒

据报道，上海福喜公司通过过期食品回锅重做、更改保质期标印等手段加工过期劣质肉类，再将生产的麦乐鸡块、牛排、汉堡肉等售给肯德基、麦当劳、必胜客等快餐连锁店。在记者提出质疑后，其工作人员甚至说：“过期也吃不死人。”

这些过期肉食用后是否真如工作人员所言，“过期也吃不死人?”

对此，首都保健营养美食学会副会长王旭峰在接受采访时指出，“过期肉制品分两种情况，一种是虽已过了保质期，但食品安全性没有问题，依然可以食用。‘食品保质期’的定义并不是说过了保质期的食品就一定不能食用，而是提醒我们，食品保质期内食用该食品，具有最佳的品质;但过了保质期就不能保证食品还具有最佳品质。所以，虽然过了保质期，但仍然具有食品属性，保有一定营养，而且具备食品安全性，这样的肉类，我们吃了是无妨的。比如我们自己在家冻的肉，虽然保存1-2年，或者更长时间，只要冷冻保存条件稳定，实际上是完全可以食用的。”

王旭峰表示，“第二种情况是过期的肉已经开始腐败变质，往往因为储存条件中微生物、温度等指标不合格，微生物大量繁殖所导致。由此，一方面影响食物的品质，口感、口味发生改变，比如产生异味;另一方面，一些细菌在食物中大量繁殖，可能会导致细菌性食物中毒。所以，如果是这种情况，食用这些食物就会对人体造成安全隐患。”

低温储存并非“万全之策”

专家指出，食品发霉变质的同时会分泌出霉菌毒素，当人食用发霉变质的食物时，容易出现腹泻、呕吐等，时间长了会引起细胞癌变，导致癌症发生。并且霉菌毒素化学及物理稳定性较强，简单的处理加工及烹饪很难去除霉菌毒素对人体的危害。

事实上，冷藏食物并不能完全扼制细菌的生长。“嗜冷菌”可以在0℃～20℃的环境中生长，如李斯特菌在这种温度下会继续增长繁殖，污染食物。食品安全专家董金狮指出，李斯特菌在0到10摄氏度的低温中可缓慢生长繁殖。在绝大多数食品中都能找到李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜等，都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起血液和脑组织感染,而老年人、孕妇和慢性病患者等免疫力较差人群最易感染李斯特菌。

冰箱储存肉类别超三个月

福喜冷冻过期肉的新闻让不少消费者除了关注洋快餐的安全外，也开始担心家里冰箱里储存的肉类是否安全。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出，要想在家吃到安全营养的肉类，就得学会科学储藏。

首先，鲜肉储藏前应切成一次能吃完的量，反复化冻的肉类会让食物口感变差，营养素降低。最好是切片储藏，因为切片能使速冻的时间缩短，食物的营养损失就小。

很多人把肉买回家后不清洗直接进冰箱，这也是不对的。应将鲜肉清洗后，控干水分再储藏。至于肉馅，由于其保质期短，不宜冷藏，最好的保鲜方法是将肉馅攥干水分压成片状后放进冷冻室里储藏。

把鲜肉放进冰箱，并非就永久保鲜了。范志红提醒，鲜肉在冷冻室存放不要超过3个月，因为即便在低温的情况下，脂肪也在缓慢的氧化。

>>企业回应

◎百胜

7月23日，中国百胜发布新声明，称将即刻全面停止向中国福喜(包括上海福喜)的采购，并称将视政府部门的最终调查结果保留对福喜集团采取一切法律行动的权利。此外，声明中提到此前受此次福喜事件影响的两款肯德基早餐产品已从其他供应商处完成调货，目前所有产品正常供应。

◎麦当劳

7月24日，麦当劳(中国)有限公司官方微博发布声明，终止与上海福喜的合作。麦当劳表示，现有的报道显示，福喜的不当行为属于有意向采购方隐瞒，正在重新审核并评估公司在中国的供应商质量管理体系。麦当劳中国称，他们将逐步把供应来源调整为福喜集团旗下的河南福喜，同时继续向河北福喜采购部分产品。