几名大学生实验室里重现皮革老酸奶制作过程

央视知名主持人赵普的一段有关老酸奶和果冻“内幕很可怕，不细说”的微博，把老酸奶、果冻一度推上了风口浪尖。一段时间的沉寂之后，工业明胶、“皮革老酸奶”、“皮鞋很忙”等新闻热词似乎逐渐淡出人们视线，但这并不妨碍扬州大学几个有心的大学生对“皮革老酸奶”的兴趣。

近日这几个大学生在实验室自制“皮革老酸奶”，试图通过实验来重现问题老酸奶的制作过程，并通过与正常老酸奶的对比，找到两者的区别。有关专家和质监人士对此表示赞赏，并就此作了点评。

成功做出“皮鞋牌老酸奶”

破皮鞋提炼出的工业明胶真的能加入酸奶，做出“皮革老酸奶”吗?网传或许不假，但眼见更能说明问题。扬州大学兽医学院学生文永清等人对“皮革老酸奶”产生了兴趣，他们在实验室自己动手，尝试老酸奶的制作。

为了便于比较，文永清等人制作了两种老酸奶，一种加入了皮革液，制成“皮革老酸奶”，另一种是用乙基麦芽酚替代食用明胶做正常老酸奶。皮革液是用来制作工业明胶的，价格很低;乙基麦芽酚是一种具有凝结性的食品添加物质，可以食用。

“其实老酸奶的制作很简单，只需事先准备好纯牛奶、原味酸奶、皮革液、乙基麦芽酚等原料，以及装酸奶的瓷罐、筷子、保鲜膜等工具，除了皮革液和乙基麦芽酚，其它的东西在一般超市都可以买到。”文永清边做边介绍。

制作开始。首先，将纯牛奶放在热水中加热，加热到60到70℃;然后，将加热好的牛奶、备用酸奶、少许皮革液倒入已消毒的瓷罐中，酸奶占比6%到10%，用搅拌器拌匀，在罐口覆盖上保鲜膜，保证密封。之后，在大约60℃的环境下，将热水添加到带盖的桶里，放入瓷罐，桶周围包上棉被、衣物等保温。制作程序已经完成大半。

放置6到8小时后，从保温桶里拿出瓷罐，酸奶已经凝固，发酵成功。瓷罐被放入冷水中冷却，然后重新包裹保鲜膜，放入冰箱储藏。

①纯牛奶加入烧杯，准备加热。

②纯牛奶加入水浴加热器加热。

③酸牛奶加入烧杯，因为有6%到10%的比例，酸牛奶不是直接加到纯牛奶中，而是先加入到烧杯中，再加入到纯牛奶中。

④两个分别加入酸牛奶、纯牛奶的锥瓶。

⑤分别加入微量皮革液(淡黄色)和微量乙基麦芽酚。

⑥用保鲜膜封住两锥瓶的口，放入培养箱发酵。

⑦8小时后，老酸奶发酵成功。左边是皮革液老酸奶，右边是正常添加剂老酸奶，中间的是超市买来的品牌老酸奶。比较下来，皮革液老酸奶的透明度不如另两个高，且能看到杂质。而另两种老酸奶肉眼看不见杂质。

对比结果

皮革老酸奶发现杂质且易碎

将两份自制的老酸奶与第三份市售的品牌老酸奶放在一起，文永清他们发现，加了少许皮革液的老酸奶杂质相对较多，黏度和韧性比较小，用力摇便会出现斑驳痕迹;而另两份则无肉眼可见的杂质，置于容器中摇晃不易破碎。

“表面的现象是我们肉眼可见的，而要弄清楚它们的本质区别，我们还可以进行物质微量测定。通过加热、加重铬酸钾试液与稀盐酸的混合液，看是否生成枯黄色絮状沉淀物，再对沉淀物进行测定等方法，就可以确定老酸奶中是否存在工业明胶。”文永清等同学边做边给大家细细讲解。

为了进一步探明皮革液的成分，学生们进行了物质微量测定，取皮革液1毫升，加水20毫升，加热混合，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液，会生成枯黄色的絮状沉淀。进行沉淀试验并测定为阳性，说明皮革制液中存在工业明胶。而皮革液可以作为原料加入老酸奶中，也说明工业明胶完全可以被用到老酸奶制作中。

专家点评

原理对了，但配比不是这样的

这个实验是否科学?文永清等同学请教了江苏省动物营养学科带头人、扬州大学兽医学院动物营养学教授孙镇平。孙教授表示，学生们的制作方法原理是对的，但实际生产中，不法生产商不会完全使用工业明胶，他们将价格低廉的工业明胶与食用明胶掺和在一起，添加比例不会如试验的这么大，但市民若长期食用，积聚起来的影响是很惊人的。

孙教授解释说，食用明胶和工业明胶的很多性质是相同的，它们均为蛋白质，在加工特性、盐析、起泡性、凝胶性方面具有相似性质，因此食品加工过程中选用工业明胶代替食用明胶一般人很难区别。

江苏省质检院食品检测中心主任徐春祥昨天接受扬子晚报记者采访时也指出，如果别有用心的厂商在食品中添加工业明胶，那么他们一定掌握了严格的配比，这也是一项“技术含量很高的活”。简单说来，学生自制“皮鞋老酸奶”时，一定添加了过量的工业明胶，而不法厂商添加的量肯定达不到这么多。因此，不法厂商生产的问题老酸奶不可能像大学生自制出的“皮鞋老酸奶”那样一眼就能看出杂质。