小老板揭秘香精调制火锅底 加一滴白水变飘香

“香精油”、“火锅红”，市场里摆着卖。加入一两滴，白水变飘香红油锅底——

小老板揭秘：“免费锅底”香精调制

2月12日，国家工商总局、卫生部、国家质检总局、国家食品药品监督管理局4部委发出紧急通知，针对“问题火锅底料”等食品调味料和食品添加剂进行专项检查。在贵阳，火锅也是深受市民喜爱的美食，大小店铺有没有“问题香精火锅”呢?记者近日在贵阳干货调料市场和一些火锅店进行了暗访。

干货市场专访：

“香精油”比“一滴香”还要猛

一锅清水，只要加入一两滴“香精油”或“火锅红”，佐以基本辅料，煮上五六分钟，顿时香飘四溢，锅面还会飘满让人胃口大开的红油……这种“问题香精火锅”，吃起来香喷喷，但其实隐含重重“杀机”。

在贵阳市新路口干货批发市场二楼，分布着5、6家专卖香料的店铺，各种风味和包装的火锅底料被摆放在显眼位置。

记者假称开了家小火锅店，准备挑选火锅调味剂，一店主马上热情推荐据说比“一滴香”还要厉害的“火锅红”和“飘香剂”。“‘一滴香’现在都没人卖了，上面查得严，好多火锅店都来我这里买调味剂。”据店主介绍，如果按每天100锅来计算的话，一瓶35元的飘香剂可以使用半个月，每次只需要加入1—2滴，一锅清水立马就能变成鲜美的高汤。

记者花30元买了一瓶“火锅红”，仔细观察发现，瓶身虽标有“QS”质检标志和条形码，只不过QS号码却比正常的少了两位数，只有10位数。打开瓶盖，撕开锡纸膜，一股浓浓的牛油火锅味道飘出，不一会就让人感觉头晕胸闷。

老牌火锅店

锅底香料现场展示

其实“香精火锅”在去年就已被频频曝光，引起消费者关注。记者了解到，作为本地老品牌，南天门重庆火锅店在年前公开向“香精火锅”说不。昨日，记者在这家店内大厅看到，店家自制了一幅如何区分“香料火锅”和“香精火锅”的醒目标识，并向消费者展示了该店制作香料锅底时用于熬汤的香辛料，分别有八角、丁香、白叩、肉蔻、桂皮、山奈、甘草等十几种原材料。“我们的火锅底料不添加任何化学添加剂，锅底是用十几种天然原材料熬制而成，这个锅底成本就差不多40元，但考虑到贵阳市场的消费承受能力，只卖20元一锅。”大堂经理张耿秀显得有些无奈。

已有10多年火锅餐饮工作经历的张经理算了一笔账：如果是“香精锅底”，制作一锅汤的材料只有清水和添加剂，成本不超过5块钱，而正规的香料熬制的重庆火锅，成本差不多快40元，两者成本相差几十倍，这就是“香精火锅”能大行其道的原因。

说起“叫板”的原因，张经理说道。“许多客人只知道火锅味道好与坏，却不知这火锅底料有如此大的差别，用香精勾兑的火锅，虽然价格便宜，但长期食用对人体健康有致命损害。”

小火锅店老板自述：

香精调制“免费锅底”

几经寻找，记者联络上一位曾在大营路开重庆火锅店的张先生。“那时候按人头计算，15块钱一个人，锅底免费，几十块钱下来就能吃个香喷喷的小火锅，来吃的人很多。”

张先生坦言，“秘密都在锅底上，免费锅底你说能有好多好料?干过这生意后，我再也没有在外面吃过一顿火锅，要是知道里面加了什么后，估计你也不会想吃。”

张先生说，他以前熬制的火锅底料中会加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉等十多种食品添加剂，“即使是盆清水，只要滴上几滴这些玩意，加上一般的牛油上火熬熬，保证味道香得很。”

“像我们这种小打小闹的火锅店，一个月算下来底料上也用不了多少钱，用免费锅底吸引顾客，每样配菜提高块把几毛钱，除开工人工资煤气水电房租外，一个月下来差不多还要盈利3、4千的样子。”

大概感到这钱赚得不安稳，一年之后，张先生转让了店铺，做起了运输生意。说起以前经营火锅店的生意，至今他还有些愧疚。

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行业部门提醒：慎用食品添加剂

这些在市场上轻易就能买到的“火锅飘香剂”、“辣椒精”和“火锅红”究竟对人体危害多大?食品添加剂到底能不能使用?

为此，贵阳市食品药品监督管理局食品安全处的工作人员提醒：应选择严格按照食品生产许可管理和标准组织生产，有严格进货记录登记查验、无对人体有危害的食品添加剂，餐饮服务单位若要自行配制食品调味料，其原料必须符合食品安全要求，并有合法进货渠道和产品质量合格证明，不购买无合法生产资质以及标签不规范的食品调味料和食品添加剂。

如何辨别“香料火锅”和“香精火锅”

一是香料火锅的原料是纯天然的，譬如花椒、八角等，而香精火锅的香精是人工合成的，譬如“一滴香”、“飘香剂”等;二是口味不同，香料火锅的香味自然、醇和，香味是慢慢熬制而成，而香精火锅气味浓烈，滴入香精后味道立即呈现出来;三是香料火锅的原料有健胃、散寒、健脾等食疗作用，而香精火锅可能含有醛类、酮类对人体有害的物质;四是色泽不同，香料火锅的色泽比较淡，而香精火锅的色泽比较红艳;五是香料火锅的“锅底”价格比较高，熬制普通一锅成本最少要40元，而香精火锅滴入几滴即可，价格却只有几块钱。