哪些蔬菜已被列入“致癌名单”？
朋友圈里隔三差五就能看到"XX蔬菜致癌"的传闻，吓得不少人连青菜都不敢多吃。这些被贴上"致癌"标签的蔬菜，到底是确有其害还是被冤枉了？今天咱们就来掰扯清楚。
一、蕨菜真的会致癌吗
1、蕨菜中的原蕨苷
蕨菜确实含有原蕨苷这种物质，国际癌症研究机.构将其列为2B类致癌物。但需要明确的是，2B类指的是"可能对人类致癌"，与明确致癌的1类物质有本质区别。
2、剂量决定毒性
实验数据显示，要达到致癌风险，需要长期大量食用蕨菜。普通人偶尔吃几次凉拌蕨菜，完全不必过度担心。通过焯水处理可以去除大部分原蕨苷。
3、正确食用方法
建议将新鲜蕨菜用沸水焯烫5分钟以上，再用清水浸泡24小时，期间换水2-3次。这样处理后，原蕨苷含量可降低90%以上。
二、发芽土豆不能吃是真的吗
1、龙葵碱的危害
土豆发芽后会产生龙葵碱，这种物质确实具有毒性。但需要明确的是，只有发芽部位及周围组织龙葵碱含量较高，未发芽部分相对安全。
2、科学处理方法
发现土豆发芽后，应该将芽眼及周围至少1厘米的土豆肉挖除。如果发芽面积超过土豆表面积1/3，建议直接丢弃。发绿的土豆皮也要彻底削去。
3、储存要点
将土豆存放在阴凉通风处，避免阳光直射。可以放个苹果在旁边，苹果释放的乙烯能延缓土豆发芽。
三、西葫芦高温爆炒会致癌吗
1、丙烯酰胺的产生
西葫芦等葫芦科蔬菜在120℃以上高温烹饪时，确实可能产生微量丙烯酰胺。但这种物质的产生量与烹饪温度和时间直接相关。
2、合理烹饪方式
采用快炒、蒸煮等方式，控制油温不要过高。炒制时看到锅开始冒烟就说明温度过高了。建议先将西葫芦焯水再快炒，能有效减少有害物质产生。
3、营养保留技巧
西葫芦最好带皮食用，皮中的营养素含量更高。切成大块比切丝更能减少营养流失，烹饪时间控制在3分钟内最.佳。
四、隔夜菜到底能不能吃
1、亚硝酸盐的真相
隔夜菜会产生亚硝酸盐不假，但正常储存条件下，含量远低于国家标准限量。实验显示，冷藏保存24小时的绿叶菜，亚硝酸盐含量约为3mg/kg，而国家标准是20mg/kg。
2、科学保存方法
做好的菜要趁热密封，放入冰箱冷藏。绿叶蔬菜最好当顿吃完，根茎类蔬菜可以保存1-2天。再次食用前必须彻底加热至100℃以上。
3、哪些菜不宜隔夜
凉拌菜、海鲜、豆制品、菌菇类这四类食物最好现做现吃。特别是凉拌菜，室温放置超过4小时就不建议食用了。
与其整日提心吊胆地避开各种"致癌蔬菜"，不如学会科学处理和烹饪方法。均衡饮食、多样化摄入才是健康之道。记住一个原则：离开剂量谈毒性都是不科学的。保持理性，享受美食带来的快乐才是最重要的。
