炖肉煮出的白沫子是精华还是脏东西？要不要撇去？

炖肉时锅里浮起的那层白沫，总让人陷入纠结——是营养精华还是脏东西？这层神秘泡沫背后藏着不少学问，处理不当可能毁了一锅好汤！今天就带你破解这个困扰厨房多年的谜题。

一、白沫到底是什么东西？

1、第一波浮沫：杂质集合体

刚开始沸腾时出现的灰褐色泡沫，主要是肉中残留的血水和杂质。这些蛋白质遇热凝固形成的絮状物，确实会影响汤色和口感。

2、后续白沫：营养与风味的博弈

持续炖煮产生的乳白色泡沫，则是肉中可溶性蛋白质和脂肪的乳化产物。其中既含有鲜味物质，也带有部分腥味成分。

二、正确处理白沫的黄金法则

1、焯水阶段要彻底

冷水下肉煮沸后，保持大火2-3分钟，期间不断撇去灰褐色浮沫，直到汤面基本清澈再转小火。

2、区分对待不同汤品

清炖汤品需要撇净所有浮沫，追求汤色清澈；浓汤类可以保留部分白沫，增加汤的醇厚度。

3、巧用温度控制

保持汤面微微沸腾的状态，能减少过多泡沫产生。突然的剧烈沸腾会打散脂肪，形成难处理的浮沫。

三、影响浮沫的三大因素

1、肉质决定基础

新鲜肉品血水少，初始浮沫颜色较浅；冷冻肉建议充分解冻后再焯水。

2、刀具改变结构

用钝刀切的肉断面粗糙，会释放更多蛋白质到汤中，增加浮沫量。

3、水质不可忽视

硬水地区煮肉更容易产生浮沫，可以先用纯净水焯一遍去除部分矿物质。

四、专业厨师的小秘诀

1、焯水时加片生姜

能帮助腥味物质随泡沫析出，同时保留肉的本味。

2、滴几滴食用油

在撇沫阶段加入，能让细小泡沫更容易聚拢清除。

3、保留部分骨髓油

炖骨汤时保留适量骨髓浮沫，会让汤头更香浓滑口。

下次炖肉时别再盲目撇沫了！根据要做的菜品灵活处理，才能最大程度保留美味。记住好汤的关键在于"前期去杂质，后期保风味"，掌握这个原则，你也能轻松炖出专业级的好汤。看着锅中翻滚的汤汁，是不是已经闻到诱人的香气了？