鸡蛋黄和蛋白哪个更有营养
鸡蛋黄和蛋白各有独特的营养价值，蛋黄富含脂溶性维生素、矿物质和卵磷脂，蛋白则以优质蛋白质为主。两者主要营养差异体现在{脂类与微量元素含量差异}、{蛋白质结构与吸收率}、{维生素分布特点}、{胆固醇与健康影响}、{功能性成分对比}等方面。
1、脂类与微量元素差异：
蛋黄含有卵黄高磷蛋白、铁、锌等矿物质，其中铁含量达6.5毫克/100克，且以血红素铁形式存在，生物利用率较高。同时富含单不饱和脂肪酸，占总脂肪的46%。蛋白几乎不含脂肪，矿物质含量不足蛋黄的1/10。
2、蛋白质结构区别：
蛋白中蛋白质占比10.6%，含有人体全部必需氨基酸，PDCAAS评分为1.0，属于完全蛋白。蛋黄蛋白质含量虽为15.2%，但含抗生物素蛋白等抑制因子，经加热后可破坏。两者蛋白质消化率均在90%以上。
3、维生素分布特点：
蛋黄聚集了鸡蛋中95%的维生素A、D、E、K及全部B族维生素，其中维生素D含量达5微克/100克。蛋白仅含少量核黄素和泛酸，加热易流失。维生素B12在蛋黄中的含量是蛋白的50倍。
4、胆固醇健康影响：
每个蛋黄含胆固醇约186毫克，但近年研究证实膳食胆固醇对血清胆固醇影响有限。蛋黄中卵磷脂可促进胆固醇代谢，健康人群每日摄入1-2个蛋黄不会增加心血管风险。蛋白不含胆固醇，适合严格控脂人群。
5、功能性成分对比：
蛋黄含叶黄素、玉米黄质等类胡萝卜素，具有抗氧化作用，可降低黄斑变性风险。蛋白含溶菌酶等抗菌蛋白，但功能成分总量不足蛋黄的5%。胆碱在蛋黄中含量达680毫克/100克，对神经系统发育至关重要。
建议健康人群整蛋食用以获取全面营养，成人每日1-2个全蛋为宜。高温油炸会破坏蛋黄营养素，推荐水煮、蒸蛋等烹调方式。健身增肌者可适当增加蛋白摄入，生长发育期儿童及孕妇应保证蛋黄摄入。存在特殊代谢疾病者需在营养师指导下调整蛋类摄入比例。
