59岁大厨说：鸡肉焯水时，9成人用错了水，难怪肉发柴，腥味很重

每次炖鸡汤或者炒鸡丁，你是不是也遇到过这样的困扰——明明焯过水了，鸡肉还是又柴又腥？其实，问题可能就出在你焯水的方式上！59岁的粤菜大厨陈师傅告诉我，90%的人焯鸡肉时都用错了水，难怪做出来的鸡肉口感差强人意。今天就把这位老师傅的秘诀分享给大家，保证让你炖出来的鸡肉嫩滑多汁，腥味全无！

一、为什么你的鸡肉总是又柴又腥？

很多人习惯用滚烫的开水直接焯鸡肉，觉得这样能快速去腥。但陈师傅说，这正是导致鸡肉发柴的元凶！高温会让鸡肉表面的蛋白质快速凝固，锁住了内部的腥味物质，反而让肉质变得又老又柴。

正确的做法是用"温水"焯鸡肉。水温控制在60-70度左右，这个温度既能有效去除血水和腥味，又不会让肉质变老。就像泡温泉一样，让鸡肉慢慢"放松"，把不好的东西都排出来。

二、大厨亲授的鸡肉焯水秘诀

1、冷水下锅才是王道

很多人图快，直接把鸡肉扔进开水里。陈师傅说这大错特错！正确做法是鸡肉和冷水一起下锅，让温度慢慢上升。这样鸡肉内部的腥味物质才能充分溶解到水里。

2、水温控制有讲究

当水开始冒小气泡（约60度）时，就要调成小火。保持这个温度5-8分钟，你会看到水面浮出一层灰色的浮沫，这就是我们要去掉的腥味来源。

3、加点"秘密武器"

陈师傅的独门秘诀是在焯水时加入几片生姜和一小把葱结。生姜中的姜辣素和葱中的硫化物都是天然的去腥高手，比单纯用清水效果要好得多。

三、焯水后的关键处理

1、立即过冷水

焯好水的鸡肉要马上用流动的冷水冲洗。这个步骤能让肉质更紧实，同时把表面残留的浮沫彻底冲干净。

2、沥干水分很重要

冲洗后的鸡肉一定要充分沥干，可以用厨房纸吸干表面水分。湿漉漉的鸡肉下锅会影响后续的烹饪效果。

四、不同部位鸡肉的焯水时间

1、鸡胸肉：3-5分钟

2、鸡腿肉：5-7分钟

3、整鸡：8-10分钟

记住这个时间表，保证每个部位都能达到最佳状态。

五、大厨的私房建议

让鸡肉更嫩滑的小技巧

1、焯水前可以用1小勺料酒和少许盐腌制10分钟，去腥效果更好

2、炖汤时等水开后再下鸡肉，这样汤会更清澈

3、炒鸡丁前可以用少量淀粉抓匀，锁住水分

下次做鸡肉时，不妨试试陈师傅的这个方法。用对水温，掌握好时间，保证让你做的鸡肉又嫩又滑，腥味全无！从此告别又柴又腥的鸡肉，轻松做出饭店级别的美味。快去试试吧，你的家人一定会惊艳于你的厨艺进步！