炖鸡时，有人焯水，有人直接炖！厨师长：全不对，教你最正确做法

最近天气转凉，炖一锅热乎乎的鸡汤成了不少人的首选。但说到炖鸡，争议可不小——有人坚持焯水去腥，有人嫌麻烦直接下锅炖，结果炖出来的鸡肉要么柴得像鞋底，要么腥得让人皱眉。一位从业30年的老厨师长听了直摇头：“这两种方法都不对！”今天，咱们就来揭秘最正确的炖鸡秘诀，保证汤鲜肉嫩，香到邻居敲门问配方！

为什么焯水和直接炖都不完美？

焯水的弊端：很多人炖鸡前习惯先焯水，认为能去血沫和腥味。但高温焯水会让鸡肉表面蛋白质迅速凝固，鲜味物质（比如氨基酸）大量流失到水里，最后炖出来的汤不够浓郁，肉也容易发柴。

直接炖的问题：不焯水直接炖，血水和杂质容易混在汤里，导致汤色浑浊，腥味难除。尤其是土鸡或老母鸡，腥味更明显，喝起来总差点意思。

厨师长的黄金法则：“一泡二炒三炖”

第一步：冷水浸泡

鸡肉剁块后，别急着下锅，先用冷水浸泡30分钟。这一步能慢慢泡出血水和杂质，减少腥味，同时避免高温焯水导致的肉质变硬。水里可以加一勺盐或少许白醋，去腥效果更好。

第二步：煸炒出香

泡好的鸡肉沥干水分，热锅凉油下姜片、葱段爆香，再倒入鸡块中火煸炒至表面微黄。煸炒能逼出鸡肉的油脂，让汤更香浓，同时高温还能进一步去腥。这时候可以加一勺料酒，香气“噌”一下就上来了！

第三步：开水慢炖

炒香的鸡肉直接加开水（千万别用冷水，否则肉遇冷收缩会变硬），大火烧开后撇去浮沫，转小火慢炖1小时。土鸡或老母鸡可以炖更久，但普通肉鸡40分钟就足够。秘诀是保持汤面微微沸腾，这样汤清肉嫩，鲜味十足。

加料时机有讲究

终极秘诀：“关火焖10分钟”

炖好后别急着揭盖，关火焖10分钟，让余温把鲜味彻底融进汤里。这一招能让鸡汤的层次感提升一个档次，鸡肉也会更软烂入味。

避坑指南

1、冷冻鸡要先解冻：直接炖冷冻鸡，内外受热不均，腥味重还容易柴。

2、别乱加香料：八角、桂皮这些味道重的香料会掩盖鸡汤的鲜味，除非做红烧鸡，否则建议只用姜葱。

3、火候是关键：大火出浓汤，小火出清汤，根据喜好调整，但全程别用猛火，否则汤会浑浊。

下次炖鸡，不妨试试这个方法，保证汤色金黄清亮，鸡肉一抿脱骨，喝一口鲜掉眉毛！要是再配上一碗米饭，淋两勺鸡汤……算了，再说下去又要被馋哭了！