发面容易酸？大厨教您5大诀窍，保证面更香，而且20分钟发满盆

“明明按步骤发面，蒸出来的馒头却酸得能蘸醋？”这可能是厨房里最让人崩溃的瞬间。其实，发面酸不酸和酵母的“工作环境”息息相关——温度、湿度、甚至你用的碗都会影响结果。今天揭秘面点师傅从不说破的5个控酸绝招，学会后连包子铺老板都想找你偷师！

一、酵母激活：用35°C的“温水澡”骗酵母干活

酵母在温水里会误以为春天到了，疯狂繁殖产气。但水温超过40°C就会把酵母“烫死”，低于20°C又懒洋洋不干活。

二、面粉选择：中筋粉里掺10%低筋粉，馒头蓬松不塌腰

高筋粉做面包韧性强，但蒸馒头容易发硬；低筋粉太软，一蒸就塌。中筋粉（普通面粉）掺10%低筋粉，蓬松度和支撑力刚刚好。

三、揉面玄学：“三光政策”才是软糯关键

面光、手光、盆光不是玄学！揉到面团不粘手时，面筋网络才足够包裹住发酵气体。

暴力揉面法：

1、面团成团后摔打50次（像甩毛巾一样抡起来砸案板）

2、切开看横截面无气孔，说明揉透了

3、懒人替代：面包机揉面15分钟，效果堪比老师傅

四、发酵控温：烤箱“骗”面团1小时变20分钟

室温发酵看天吃饭？用烤箱创造恒温环境：

极速发酵术：

1、烤箱预热50°C后关火，放碗热水增加湿度

2、面团盖湿布放进去，20分钟膨胀2倍大

3、紧急救援：面团发过头有点酸？揉面时加1g食用碱中和

五、二次醒发：蒸锅预热法防死面

很多人的馒头蒸完变石头，是因为跳过“二次醒发”。面团整形后要再给一次“缓刑期”：

下次发面时，试试在面团表面刷层油再盖保鲜膜，绝对不粘皮！据说面点师傅的终极武器是——用啤酒代替水和面（酒精挥发后只剩麦香），蒸出来的馒头白到发光。要不要今晚就试试看？