常吃“酵母”馒头，对身体有害？好多人不知道，内行人告诉你答案

馒头作为北方人的主食担当，每天清晨那笼冒着热气的白胖馒头总能唤醒沉睡的味蕾。但最近关于“酵母馒头有害健康”的说法让不少人拿着馒头的手微微颤抖——这口软乎乎的主食真会暗藏健康隐患吗？

一、酵母发酵的3个冷知识

1、酵母菌其实是“活雷锋”

这些单细胞真菌工作时会产生大量二氧化碳气体，让面团变成蓬松的海绵结构。更妙的是，酵母在繁殖过程中会合成B族维生素，特别是素食者容易缺乏的维生素B1和B2。有实验数据显示，经过酵母发酵的面粉，维生素B含量能提升30%-50%。

2、发酵过程暗藏“减害机制”

面粉中天然存在的植酸会阻碍矿物质吸收，而酵母分泌的植酸酶能分解这种“营养小偷”。经过4小时充分发酵的面团，锌和铁的吸收率可以提高2-3倍。这也是为什么全麦面包比全麦馒头更易消化——欧包通常发酵18小时以上。

3、酵母菌的“临终馈赠”

当馒头进入蒸锅，50℃以上酵母菌就集体“壮烈牺牲”了。但这些微生物遗体富含核苷酸、氨基酸等鲜味物质，这就是手工馒头比泡打粉馒头更鲜甜的原因。放心，这些成分对健康无害，就像酸奶里的乳酸菌尸体同样安全。

二、关于酵母的2个认知误区

1、“酵母吃多了胃酸过多？”

健康胃部的pH值在0.9-1.5之间，而酵母最适生长pH是4.5-5.0。实际上，馒头中的酵母菌经过高温蒸制早已失去活性，根本不可能在胃里“兴风作浪”。反倒是苏打馒头碱性更强，可能中和过多胃酸。

2、“长期吃会铝超标？”

这是把老面馒头和酵母馒头搞混了。传统老面确实可能含铝膨松剂，但现代酵母馒头根本不需要添加这些。选购时认准配料表只有面粉、水、酵母三种原料的，完全不必担心重金属问题。

三、这3种馒头才要警惕

1、过分雪白的“化妆馒头”

正常馒头应该呈现乳白色，如果白得刺眼可能添加了增白剂。用刀切开馒头芯，发现颜色明显比外表更黄，这种“表里不一”的就要当心。

2、久放不硬的“僵尸馒头”

常温下半天就变硬是正常现象，如果放两天还软绵绵，很可能添加了乳化剂等改良剂。特别是掰开后出现拉丝状物质，说明添加了过量增稠剂。

3、带奇怪斑点的“变异馒头”

表面出现粉红、绿灰等霉斑自然不能吃，但有些褐变容易被误认。其实这是美拉德反应产生的正常色变，闻着没有哈喇味就可以放心食用。

下次再遇到刚出笼的酵母馒头，大可放心咬下那口带着麦香的热乎。记住一个简单原则：越是配料表干净的馒头，越值得你每天相见。毕竟这团发酵了五千年的美味，要真有问题，老祖宗们早就帮我们试过错了。