火腿肠吃还是不吃每次想吃火腿肠、腌肉的时候，一想到包装袋上的标示有亚硝酸钠，亚硝酸钠在肉制品当中有什么作用?使人中毒量及原因是什么?在这一探究竟：
一、亚硝酸钠在肉制品当中的作用。作用一、发色剂，也就是说正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸钠后肉在热加工的颜色为淡红色，从外观上能给人增加食欲。作用二、防腐剂，亚硝酸钠能够起到防腐作用，并且能够有效的抑制肉毒素的形成，如果没有添加亚硝的话，尤其是罐头食品，很可能就会产生肉毒素，给人的生命造成了威胁。还有，亚硝酸钠在肉制品中是可以适量添加的。
二、国家添加标准按GB(国标)2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过0.05g/kg;肉制品不得超过0.03g/㎏。 所以购买肉制品还是买大品牌的，这样才不会给人体造成伤害。
三、误食亚硝酸钠会中毒的原因是人体中血红蛋白所含的铁是亚铁，它能跟氧结合随着血液循环，将氧输送到身体各部。当误食亚硝酸钠后，在血液中发生了化学反应，使血红蛋白转变成三价铁的血红蛋白。三价铁的血红蛋白不能携带氧，因此造成人体缺氧中毒。此外，亚硝酸钠还是致癌物质。因此，误食亚硝酸钠对身体健康的危害很大。
生活中常见的亚硝酸盐有NaNO2与KNO2，为白色或微黄色结晶(或颗粒状粉末)，味微咸涩，易溶于水，与食盐极为相似，因此被称为工业食盐。
亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后会与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，并对周围血管有扩张作用，口服亚硝酸盐10分钟至3小时内，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、粘膜紫绀等症状。
严重者出现意识丧失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。中毒后，应尽快催吐，洗胃和导泻并服用解毒剂亚甲兰(美兰)，维生素C，重危患者可输入一定量的新鲜血，及时处理低血压休克，纠正酸中毒，吸氧及其它对症处理。
亚硝酸盐的危害还不只是使人中毒，它还有致癌作用。亚硝酸盐可以与食物或胃中的仲胺类物质作用生成亚硝酸胺，亚硝酸胺能导致癌症。因此，我们应多吃一些大蒜(含大蒜素)、茶(含茶多酚)以及富含维生素C的食物，这些食物都可以防止胃中亚硝酸胺的形成或是抑制亚硝酸胺的致癌突变作用。
四、解毒若出现髙铁血红蛋白的紫绀，可用亚甲基蓝使髙铁血红蛋。
