熟肉制品夏季易患“重症” 新规严管餐馆餐具消毒

炎炎夏日里，食品卫生和食品安全问题又成了市民关注的焦点。昨日，石家庄市卫生监督局对今年4、5、6月各县(市)区卫生监督部门抽检出的百余个不合格食品、餐具进行了集中通报。在此次被通报的101个不合格产品中，熟肉制品占了70余个，其中有7份样品被检出亚硝酸盐超标，50余份样品大肠菌群或菌落总数超标。

根据统计，4到6月份各县(市)区抽检酱油、食醋、乳粉、餐具、蔬菜、肉制品、饮料和冷冻饮品共计2376份，合格2255份，合格率为94.9%。其中酱油、食醋、乳粉合格率为100%，而肉制品、餐具的合格率排名居后，分别为87.9%和92.5%。

从上报情况看，多数县(市)区卫生监督部门能够按照市卫生局规定的时限和要求上报抽检材料，但也有部分县(市)区存在迟报和漏报的情况。截至6月19日，裕华区、深泽县、新乐市和平山县相关部门对酱油、食醋、乳粉、餐具、蔬菜、肉制品、饮料和冷冻饮品的抽检资料尚未上报;正定县相关部门仅仅上报了对肉制品的抽检材料;还有部分县(市)区缺少一些产品的抽检材料。

按照市卫生局有关要求，全市卫生监督部门将从7月份起依次对乳及乳制品(液态)、果冻和餐具、酱腌菜和蜜饯以及植物油和蔬菜等进行抽检。对于抽检出的问题产品，市卫生部门将按季度定期予以集中通报，对出现问题的单位予以依法严惩。

问题扫描

亚硝酸盐、大肠菌群、细菌数量超标是熟肉制品“常见病”

此次通报的熟肉制品特别是散装熟肉制品出现的问题成为了“重症”。70余份不合格产品的不合格项目涉及亚硝酸盐、大肠菌群、细菌总数等。

随着气温的升高，熟肉制品中的细菌越来越容易滋生、繁殖，熟肉及其制品引发的细菌性食物中毒成为了市民夏季饮食安全的一大威胁。

据市疾控中心专家周吉坤介绍，根据有关统计，夏季是腹泻的高发期，从对部分医院门诊量的统计来看，夏季腹泻患者比其他季节多出两到三成，其主要发病原因是食用了不干净食物，其中不洁熟肉制品是一大诱因。

健康威胁：亚硝酸盐：潜在的食物中毒隐患

在被通报的熟肉制品的不合格项目中，亚硝酸盐是最可怕的健康杀手。七份被检出亚硝酸盐超标的熟鸡爪、下水等熟肉制品主要来自肉食摊、肉食店。

据市卫生监督局的食品卫生专家徐玮介绍，亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾，是白色不透明结晶的化工产品，形状极似食盐。成人摄入亚硝酸盐0.2克到0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

鉴于以上原因，国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准，但由于高浓度的亚硝酸盐可改善肉制品的感观色泽、缩短肉制品的加工时间，因此肉制品亚硝酸盐超标的现象时有发生。

中毒症状:亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。中毒者会出现头晕、头疼、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，甚至可因呼吸衰竭而死亡。

大肠菌群、细菌数量超标：引发夏季腹泻

大肠菌群、细菌数量超标，是熟肉制品在此次抽检中暴露出的主要问题，是一些中小餐馆的通病。

“大肠菌群、细菌数量可作为食品被微生物污染程度的标志。”徐玮表示，食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分别制定出了不允许超过的数量标准，借以控制食品污染的程度。同时，食品中细菌数量越少，食品可存放的时间就越长。

市民采访：吃了小摊熟牛肉上吐下泻

省会王女士前几天在小区门口的摊点上买了半斤熟牛肉，可吃了以后一家三口都闹肚子，还恶心想吐。“估计是小摊的肉不干净，我第二天就把那个小摊举报了!”虽然那个摊点已经因无证经营被取缔了，但王女士一提起熟肉制品依然心有余悸。

到底干净不干净怎么分辨?

“大热天，哪有心情在家里炖鱼、炖肉。一馋了就到外边买点儿，可没想到熟肉制品有这么多安全隐患!”酷爱肉食的赵先生一到夏天就经常到家门口的路边店买鸡爪等熟食。但在得知此次通报的情况后，赵先生犹豫了，“商店里的卖得熟肉味儿还不错，可到底卫生状况如何，我也看不出来，以后该如何买这些熟食呀。”

专家支招：

“在夏季购买熟肉制品一定要留心商家的卫生状况，特别要小心不要受到路边无证摊点的侵害。”徐玮建议市民在夏季购买熟肉制品时，特别要注意以下几点：

熟肉制品是直接入口的食品，消费者回家基本上是简单切拌后直接食用，因此一定不能买受到污染的熟肉制品。尤其留心不要购买路边摊贩或批发市场裸露销售的熟肉制品。

购买带包装的熟肉制品时，注意包装要密封，无破损。而且规范企业生产的产品包装上应标明厂名、厂址、生产日期、保质期等。

不要挑选色泽太艳的产品，具有这些漂亮的颜色很可能是因为人为加入了人工合成色素或亚硝酸盐。

有的熟肉制品要冷藏，一些产品要储存在特定温度以下，温度高，产品就容易变质。购买时，消费者一定要看清储存温度要求，尤其是夏季高温季节更应注意。

熟肉制品最好到大商场、大超市去购买，因为这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施好，产品质量有保证。

此外，消费者如果要外出用餐，最好选择食品卫生信誉度等级为A级或B级的餐饮单位。

餐具消毒情况不容乐观

问题扫描：

在此次集中通报中，餐具抽检的合格率仅仅高于熟肉制品，有20份抽检样品不合格。

一些饭店的碗、盘子、酒杯、茶杯、筷子等餐具纷纷出问题，这不免让消费者在饭店就餐时有些不安，尤其是在夏季细菌容易繁殖的季节。

健康威胁：

据徐玮介绍，对餐饮单位的餐具进行

抽检，主要是检测大肠菌群。大肠菌群出问题，说明该样品近期被污染。出现该情况可能一是因为餐具没有清洗消毒干净，二是因为接触餐具者的手没洗净，还有可能是餐具长期暴露于空气中造成的。

消费者使用这些餐具吃饭，如果自身抵抗力不够强的话，就有可能被染上肠道疾病。而且一些不干净的餐具可能带病菌，会引起以食源性为主的疾病传播，如腹痛、腹泻、肠胃道疾病等。

市民采访：

吃完米饭看见死虫子趴碗底

“一些饭店的餐具简直没法用，前些日子我在一家小餐馆用餐时，竟然在吃完米饭后，竟然发现有一只死虫子贴在碗底，恶心死了!”这次经历让省会周先生不敢再到小餐馆就餐。

餐馆刷碗就在大盆里涮涮

“有一次在餐馆吃拉面时，我看到煮面大锅的旁边放着两个大盆，服务员将顾客用过的碗放在两个大盆里逐一涮洗后，就拿出来重新给后来的顾客使用，当时我就吃不下去了。”省会张女士也有着同样的经历。

专家支招：

徐玮建议市民，为了健康，夏季到餐馆就餐，应到选择有卫生许可证的正规餐厅，最好选择食品卫生信誉度等级为A级或B级的餐饮单位。其次，点菜时尽量多点热菜，少吃凉拌菜。同时，对于摆在餐桌上的餐具，消费者要多留个心眼，对于有明显油腻的餐具，应提高警惕，要求服务员更换。

新规严管餐馆餐具消毒

将于7月1日起施行的《石家庄市餐饮业食品卫生管理办法》明确要求，建筑面积在100平方米以下，不具备消毒条件的餐饮业加工经营场所，餐饮具必须采用集中消毒或使用一次性可降解餐饮具。同时，《石家庄市餐饮业食品卫生管理办法》还对其他面积餐饮业加工经营场所的餐具消毒进行了具体的要求。

按照规定，市卫生行政部门将遵循保障消费者健康、保证餐饮具卫生、布局合理、方便经营的原则，根据餐饮业生产经营者的数量、餐饮具集中消毒需求和供应范围，制定餐饮具集中消毒企业设置规划，报经市人民政府批准后予以公布。

餐饮具集中消毒企业应具备下列条件：具有法人资格和相应的资金;具有相应的消毒场所、设备、营运工具;工作人员经健康检查取得健康证明并培训合格;布局合理，工艺流程符合卫生要求，具备对餐饮具消毒效果检测的条件;提供符合标准的消毒餐饮具。