网传冰箱大蒜能鉴别地沟油，专家：不靠谱

地沟油，含有多种重金属和致癌物，对我们的身体健康危害极大。最近网上就流传出了这样一个帖子，说用冰箱和大蒜就能轻松鉴别地沟油。这个方法到底靠谱不靠谱?咱们用实验来说话：

把油放进冰箱冷藏2小时，如果出现白色泡沫状分层，就是地沟油;或者在炒菜时放上一颗剥皮的蒜头，如果蒜变红，就是地沟油;帖子中还解释了原因，地沟油经反复使用，含有动物油脂和蛋白质等杂质，会随着温度降低凝固析出;另外，地沟油中有大量黄曲霉素，大蒜对黄曲霉素最敏感，一遇到就会变红。听起来好像挺有道理，那么，大家觉得这一说法的可信度高吗?

西安市民：他这就不是科学的方法。

记者：那您平时在做饭的时候怎么判断油好还是不好?

西安市民：我们一般就是买桶装油，在超市买。

西安市民：我觉得不靠谱。

记者：你是怎么判断油好坏的?

西安市民：那就是炒菜有香味没，再一个就是颜色。

可信不可信，实验来说话，记者首先在超市购买了一瓶菜籽油和一瓶调和油，然后收集了剩菜中的油，以及街边炸鸡店中的煎炸老油。带着这四种油来到了陕西科技大学食品与生物工程学院实验室。

实验员首先将菜籽油，调和油，剩菜油和煎炸老油倒入了烧杯，菜籽油和调和油都呈现清澈透明的状态，剩菜油由于其中含有一部分动物油和植物油，已经出现了动物油漂在植物油上的分层情况，而煎炸老油在常温状态下，也呈现了半固态的性状。接下来，实验员把这四种油一起放入了冰箱。

经过两个小时的冷藏，实验员取出了4个烧杯，其中菜籽油、调和油均无任何变化，剩菜油也仍然保持着冷藏前的分层状态，并没有出现网贴说的白色泡沫。只有煎炸老油凝固成了固体，但也没有出现白色泡沫。

陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁：像这个煎炸油它凝固是很正常的，因为它用这个油来煎炸鸡，鸡里面的脂肪就会越渗越多。里面就不是植物油了，里面就含有动物油，这个动物油的凝固点就比较高，在常温下它就凝固了。

李教授说，即使是正常的油，在冷藏情况下也可能出现分层，所以通过是不是分层来判断地沟油是不科学的。

陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁：比如说花生油，在一定低温下它就会发生絮凝，还有棕榈油，棕榈油本身在一定温度下，比如说在6度的时候，它就会上面是液体油，下面是蜡状的固体油。

冰箱冷藏并不能鉴别地沟油，那么大蒜能够鉴别地沟油吗?接着来看记者的实验：

记者首先将菜籽油和调和油分别倒入锅内，并开火加热，随着油温越来越热，大蒜渐渐从白色变成了焦黄色，继续煎下去，大蒜就变成了焦黑色。那么，将大蒜放入剩菜油和煎炸老油中会出现什么情况呢?

记者首先将大蒜放入煎炸老油中，由于油中含有较多杂质，加热过程中，锅里产生了很大油烟，并且油花四溅。不过，大蒜的颜色并没有变红，而是跟前两种油一样，由白渐渐变为焦黄，最后也变成了一样的焦黑色，而用剩菜油炒出的大蒜，结果也没有变红，最终都变为了焦黑色。李教授说，这一过程是典型焦糖化反应，是由于高温造成的。而对于网贴中关于大蒜可以同黄曲霉素发生反应变红的说法，李教授说，这并没有科学依据。

陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁：因为一般油里面除非你用的粮食作物发霉了，那么正常的油里面也会有黄曲霉毒素，地沟油里面肯定有黄曲霉毒素，但是它在精炼过程中是可以把它去掉的。

李教授说，黄曲霉素在一定的温度下就可以被分解，而且在不法企业给地沟油脱色时也可以被分离出去，所以，即便真的是地沟油，也可能各项指标都合格。

陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁：所有的植物油都有国家标准，检测的时候主要的两个指标就是一个是酸价，一个是过氧化值，地沟油它在检测过程中通过一定的处理它的酸价和过氧化值也完全可能在国家的标准范围内。

另外，有些不法商贩为了让提取出的地沟油变香，还会在油里添加香精，但是却经不起使用。

陕西科技大学食品与生物工程学院副教授李宏梁：你要是单纯用这个油炒菜，这个油香精的味道就挥发了，真正天然的油香味就没了。所以说判断一个油还是要根据你平时对这个好油，就是买的那种有牌子的油，差的油如果你觉得它便宜，你买了，要是一品尝觉得有问题，就坚决不要吃了。

李教授说，由于地沟油成分非常复杂，目前世界上都没有非常有效的鉴别地沟油方法，家庭中的土方法就更难鉴别了。要判断油的好坏，还是要通过传统方法，一是炒出的菜有没有油香味，二还是要通过正规渠道购买，不要图便宜购买廉价油。